健康生活TOP 食中毒 青魚にあたった?それはアニサキス寄生虫かも!症状と具体的な予防法

青魚にあたった?それはアニサキス寄生虫かも!症状と具体的な予防法

鯖の料理

【閲覧注意】記事中アニサキスの写真や、腸からアニサキスを取り除く手術の様子の写真があります。

昔から「青魚はあたりやすいから気を付けろ」と言う人がいますよね。

特に日本人は生食を好む民族であり、その風習が細菌による食中毒の発生を増加させているとの指摘もあります。しかし、一概に生食だけが問題ではない食中毒のような危険な症状もあったのです。

あなたのご家庭ではどんな食中毒対策を行っていますか? 今回は「アニサキス」によるアニサキス症の実態と対策法を紹介していきます。

魚介類に寄生するアニサキスについて知ろう

アニサキスはクジラやイルカなどの海洋性ほ乳類の腸管に存在する虫です。

アニサキスの見た目
(出典…厚生労働省-アニサキスによる食中毒を予防しましょう より)

アニサキスの卵は寄生している海洋性ほ乳類のフンによって海中に排泄され、食物連鎖によって我々が食べ物にしている魚の内臓に寄生し、幼虫になります。

これらの魚介類を捕獲し、水揚げされて早いうちに内臓を除いてしまえば問題ありません。しかし魚が死ぬと幼虫は内臓から身や筋肉の部分に移動するのです。

この身を生で食べることにより人間の身体に幼虫が入り込み、様々な症状を起こします。その際出る痛みは場合によっては歩けないほどであり、のたうち回る痛みと言われています。

  • イカ
  • アジ
  • サバ
  • サケ(特に天然のもの)
  • タラ
  • ニシン

どの魚も私たちが家庭や飲食店でよく口にしているものばかりですね。アニサキスという言葉はあまり浸透していませんが、寄生している魚介類の種類を見ると身近な事柄であることがよく分かります。

アニサキスの特徴

アニサキスの幼虫は長さ2~3cm、幅は0.5mm~1mmほどで、白っぽい色をしているのが特徴です。 先ほど挙げた魚介類の内臓表面、または筋肉の中に寄生しています。

アニサキスの写真

(出典…アニサキスとは – 神奈川県ホームページ 写真提供:神奈川県水産技術センター より)

グルグルと渦を巻いているのが特徴なので見つけやすいです。調理中にアニサキスの存在に気づいた経験がある方もいるのではないでしょうか。「今思えばあれがアニサキスだったのか」とゾッとしている方もいると思います。

「サバの生き腐れ」という言葉があります。一般の釣り人さんに多いのですが、サバを釣り上げた後内臓を取り出さずにクーラーボックスに入れたまま生で食べて、お腹が痛くなるという症状はほとんどあのアニサキスが原因なのです。

が生きている間、アニサキス幼虫は魚の内臓に寄生していることがほとんどです。ですから、できるだけ魚の内臓を食べないことが、私たちにとって重要な選択になります。ただ、内臓を食べなければ安全なのかというと、そうでもありません。

というのも、実はアニサキス幼虫は、寄生している魚が死んで栄養が内臓に運ばれなくなると、今度は魚の内臓から筋肉へと移動して寄生を続けるからです。私たちが食べる魚は、たいていは死んでいます。

ところが魚の実の部分(つまり筋肉部)を食べることで、結局アニサキスを人体に侵入させることになってしまいます。ですから、アニサキスは食べてはいけない寄生虫なのです。

人体内に侵入したアニサキス幼虫は、胃壁や腸壁に突き刺さるようにして私たちの人体に悪影響を及ぼします。このときに起こる症状を、アニサキス中毒(アニサキス症)と呼びます。

胃や腸の壁を破る場合も!3つのアニサキス症の具体的な症状

では実際にアニサキスによる食中毒になるとどのような症状が現れるのでしょうか。実はアニサキス症には3つの種類があります。

胃アニサキス症

アニサキスが胃に進入してしまったことで起こる食中毒を胃アニサキス症と言います。アニサキス幼虫が体内に侵入してから数時間後、潜伏期間が長いケースでは十数時間後に発症します。

アニサキスが胃壁を食い破ろうとするので、激しい胃痛を感じることがありますが比較的予後は軽い症状で済むのが特徴です。

主な症状は以下のものになります。

  • 激しい腹痛
  • 吐き気
  • 嘔吐
  • 下痢
  • じんましん

症状が出始めるのは食事後2~8時間程度となります。 早いタイミングで症状が出るので自分が食中毒であることに気づきやすく、何が原因になったかも判断がしやすいと思います。

腸アニサキス症

腸アニサキス症とは、アニキアスが腸内に進入してしまったケースを指します。

症状が現れ始めるのは食事後、数時間~数日。 胃アニサキス症より症状が出るタイミングが遅いのが最大の特徴です。

症状は胃アニサキス症と大体同じですが、腹痛の位置がやや下(お臍の周辺)だったりと多少の違いはあります。悪化すると腹膜炎症状を起こすこともある、たいへん怖い症状です。

腸管外アニサキス症

最も気をつけなければいけないのがこの腸管外アニサキス症です。 アニサキスが胃や腸の壁を破って他の臓器に進入してしまったケースで、当然その痛みや症状も激しいものとなります。

腸管外アニサキス症になる事例は稀なので、それほど神経質になる必要はありません。ですが最悪の場合はこのような事態も起こりうることを頭に入れておいてくださいね。

増加傾向にあるアニサキスによる食中毒の危険性

アニサキス幼虫の場合、上で示したように、十分目視可能なサイズであることが多いです。

実際以下の画像からもわかるとおり、寄生虫のイメージ以上に目視ではっきりと異物として判明することがあるのがアニサキス幼虫の特徴です。

ですから、まずは調理の前に目視でアニサキスの有無を確認することが重要であるといえます。

魚の切り身に付くアニサキスの幼虫
(出典…公益財団法人目黒寄生虫館-小川和夫館長)

アニサキスを口にしたからといって必ず食中毒になるわけではありません。生で食べてしまった場合でも咀嚼により口内で死滅したり、そのまま排出された場合には食中毒の症状が出ることはありません。

しかしアニサキスを生きたまま体内に取り込んでしまった場合、胃や腸に噛み付いて炎症を引き起こす可能性があります。腹部に強烈な痛みを感じたり、中にはじんましんが発生するケースもあります。

またアニサキスに対してアレルギー反応が起こることもあります。実はアニサキスはアレルギー反応を起こすアレルゲンでもあり、アニサキスを複数回食べることで、アニサキスアレルギーが発症している可能性があるのです。

アニサキスアレルギーはアニサキスが生きていようが死んでいようが関係なく発症します。したがってよく加熱した青魚を食べても、その魚にアニサキスがいればアレルギー反応が起こってしまうのです。

青魚を食べて蕁麻疹や湿疹、腹痛などが出る場合にはアニサキスアレルギーが疑われますので、病院でアレルギー検査を受けることをおすすめします。

夏だけでなく冬にも注意が必要?

食中毒イコール梅雨時、もしくは夏場というイメージが強いと思いますが、アニサキスによる食中毒は冬にも発生する可能性があります。1年を通してアニサキスは魚介類の体内に寄生しているので、季節は全く関係ないのです。

冬場に旬を迎える魚介類も多く、むしろ秋冬のほうがリスクが高いと言っても良いのではないかと思います。冬に食べる寒鯖などは脂が乗っていて大変美味しいので、夏場より秋冬シーズンのほうが魚を食べる機会が多い方もいると思います。

アニサキスによる食中毒が増加している裏背景

近年、アニサキスによる食中毒が増加傾向にあるといいます。アニサキスによる食中毒は昔から発生していますが、漁村など限られた地域でしか流行しない食中毒でした。これは生で魚介類を食べる機会が多い為です。

ですが流通が発達した現在では、都市部や海のない県にも新鮮な魚介類が届くようになりました。生で口にする機会が増えた為、それに比例してアニサキスによる食中毒も増加傾向にあるということです。

家庭でできる予防法は十分な加熱とマイナス20℃以下での冷凍

アニサキス幼虫の問題が近年取りざたされるようになってきたことで、特に鮮魚をあつかう業者の方もいろいろとアニサキス対策を講じています。厚生労働省では、鮮魚取り扱い業者に対して次のような呼びかけをしています。

  • 60℃で1分、もしくは70℃以上で瞬間的に加熱して殺菌
  • -20℃で24時間以上冷凍して殺菌
  • 新鮮な魚だけを扱い、内臓は素早く取り去る
  • 魚の内臓の生での提供を自重
  • 流通前の可視のアニサキスの除去

上記のような公的な注意喚起はすでに行われています。もしかしたら、信用が第一の業者であれば他にも独自のアニサキス対策を講じている業者もあるかもしれません。

ただ、私たち一般消費者が自分でできる注意を払って寄生虫から身を守るというスタンスは非常に重要です。業者からの一方向のサービスを受け入れるだけでなく、自発的にアニサキスの侵入を防御する意識を高めていただきたいと思います。

私たち消費者がアニサキスから自分で身を守るためにできる方策として、大きく分けて次の3通りが考えられます。

対処1:鮮魚を購入する際にすべきこと

まずは、できるだけ新鮮な魚を選んで購入することが何よりも重要です。職人さんのレベルで魚の目利きをする必要があるわけではありませんが、ある程度鮮度の高い魚を選んで購入することで、アニサキスのリスクは小さくできます。

また、新鮮な魚であっても、アニサキスが寄生している可能性はゼロではありませんので、まるのまま1尾購入したときには、購入したすべての魚の内臓をできるだけ早く取り去ることが重要です。

対処2:内臓の生食は禁忌!保存は冷凍で、食べるなら十分に加熱して

上記でお話したとおり、魚が死んだあと、アニサキスは筋肉に移動して寄生を続けることがあります。ただ、可能性の範囲で言えば、身の部分よりも内臓に残ったアニサキスを食べてしまうリスクのほうが高いといえます。

アニサキスは、高温と低温には弱い寄生虫ですが、一般消費者のレベルではアニサキスの低温殺菌は現実的ではありません。

厚生労働省も発表しているアニサキスを死滅させる低温度はマイナス20℃以下、それを24時間以上継続することで可能としています。

ただし家庭用の冷凍庫や環境によってはマイナス20℃以下にならないことがほとんどなのです。冷凍しておけば大丈夫、と過信しすぎないようにしましょう。

またアニサキスの殺菌は、十分な加熱によって行うことが望まれます。

70℃以上の熱で死滅させることが期待できるので、家庭で魚介類を食べる際にはなるべく加熱調理を行うようにしましょう。

ただし、内臓には熱が十分通らないリスクも考えられます。身の部分のアニサキスは、内臓にくらべれば熱によってずっと殺菌されやすいため、アニサキスを食べてしまうリスクを軽減できるのです。

上記の説明からもお分かりいただけると思いますが、少なくとも、魚の内臓の生食は絶対にすべきではありません。

対処3:目視によるアニサキス除去にトライすべき

目視によるアニサキスの除去は、鮮魚取り扱い業者でも実施しているところが多いと推測されます。ただ、やはり人のやることである以上、完全なアニサキスの除去を期待するのは難しいといわなければなりません。

しかし消費者が個々に、もう一度目視によるアニサキスの除去にトライすることができれば、アニサキスを食べてしまうリスクは半減されると言っても過言ではないでしょう。調理の前に、まずは目視にトライしてみてください。

魚を食べる際にも注意が必要!

購入時、調理時のアニサキス対策はいちおう上記の3パターンで網羅できているかと思います。ただ、念には念をではないですが、食べる際にもうひとつ注意していただきたいことがあります。

十分加熱してあるのなら、食べる際にもう一度目視してくださいなどとは言いません。ただ、誤解の危険がありそうなところには言及しておく必要があると思われます。

私たち日本人には、調味料や香辛料、あるいはいわゆる「薬味」など、日本独自の「香りの文化」があって、もちろんそこには素材の味を際立たせるという重要な意味があります。

ただ、魚の生食の習慣がある日本人にとって、特に薬味や香辛料には、「臭い消し」や「毒消し」のような効果を期待している部分もあるはずです。

たとえばお刺身を食べるときには、ワサビがキライな人でもできるだけワサビはつけたほうがよいとする説も古くから説かれてきています。これは、ワサビの殺菌効果への期待の表れに外なりません。

ワサビ以外にも、酢や塩といった調味料や、オオバやネギ、ミョウガといった薬味類に特有の殺菌効果があるとするケースは、日常レベルでも多いです。しかし残念ながら、アニサキスはそうした調味料や薬味では殺菌できないということを付け加えなければなりません。

ワサビをつけたから大丈夫・・・などといった安易な考え方は、少なくともアニサキスに関してはNGと考えるようにしてください。

よく噛んで食べることで口内でアニサキスを死滅させるのも手です。よく噛まずに丸飲みすると、万が一アニサキスを口にしてしまった場合に体内に生きたまま取り込んでしまうことになります。

とはいえ口の中で噛み殺すというのは想像すると気持ちが悪いものですね。その前の段階で死滅させることに専念してください。よく噛むという行為は保険、と覚えてくださいね。

アニサキス症にかかったときの治療法は?

アニサキスの治療は、まず幼虫を取り除くことが最優先になります。

かかる医療機関は内視鏡検査ができて

  • 内科
  • 消化器内科
  • 消化器外科

が存在している施設がベストです。

アニサキス症の症状は急性い胃炎、胃けいれん、虫垂炎(盲腸)、胃潰瘍と似ていますが、医師であれば症状が出た直前の食事内容で診断してくれるでしょう。

胃アニサキス症であれば内視鏡を挿入し胃壁にいる幼虫を取り除けば、ほとんどの症状は治まります。十二指腸を通り過ぎて小腸に入り込んだ場合は、内視鏡検査はできないので幼虫が死ぬまで様子を見ることになります。

腸のアニサキスを取り除く手術の様子
(出典…アニサキスによる食中毒を予防しましょう |厚生労働省 より)

場合によっては薬が処方されることもありますが、アニサキスを死滅させる薬はありません。

一番危険なのは、以前アニサキスに感染した経験があり、アレルギー症状がある人の体内に再度アニサキスが入った場合です。

アナフィラキシーショック(アレルギーが原因の血圧低下・呼吸困難等によるショック状態)が起きて生死にかかわる症状が出ます。

自分の身体は自分で守る!という意識が重要

人間は、細菌やウイルス、さらには紫外線や放射線など、目に見えない害悪と対峙しなければならないことが多いです。

脅威の寄生虫・アニサキスもこれに似たところがあります。アニサキスの場合、目に見えることもありますが、一般に、目に見えないくらい小さなものから自分を守ることができるのは、自分意外にあり得ません。

そのことをよく踏まえていただき、魚の購入時、調理時、そして魚を食べるときに、アニサキスの脅威を少しでも思いだしていただきたいものです。まずは思うこと、つまりは意識することが、自己防衛のための第一歩になるはずです。

日本は四方を海に囲まれた海洋国家で、海から様々な恩恵を受けています。

昔の人は「海の恵み」と呼んでいましたが、現代においても日本人は海の幸が大好きですよね。季節によって旬の魚を楽しみにしている人も多いのではないでしょうか?

アニサキスによる食中毒の症状や予防法をまとめてきました。生食を好む日本人だからこそ気をつけなければいけない食中毒です。自分や自分の家族を守る為に、ほんの少しだけでも良いので心掛けを行っていきましょう。

キャラクター紹介
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