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【食中毒予防に】種類ごとの原因食品、感染経路、潜伏期間

家庭でも飲食店でもお弁当でも、今の日本ではとてもおいしい「食」が提供されます。

その中で注意したいのが食あたり、すなわち「食中毒」です。

食中毒はおいしいご飯を食べて幸せな気持ちに浸っているその平和な時間に、突然、荒々しく襲い掛かります。下痢や嘔吐を伴い、場合によっては死に至ることもある怖いアクシデントです。

食中毒の原因はいろいろありますが、たとえば菌や細菌の感染や、ノロウイルスに代表されるウイルスが有力です。

今回は、怖い食中毒にスポットを当てます。

怖い食中毒を回避するために、まずはその種類を知る!

食中毒の種類は、大きく分けて2種類あります。種類というよりは、原因が大きく分けて2タイプあるというイメージです。

  • 細菌性食中毒
  • ウイルス性食中毒

この2タイプです。

さて、細菌とウイルスと聞くと混同しがちでしょうが、このちがいをみなさんはご存知ですか?

細菌とウイルスの違い

細菌とウイルス・・・なんとなく、どちらも同じ、あるは非常によく似たものなのではないかと思っている人も意外と多いようです。

細菌とは
細菌は、「バクテリア(bacteria)」と呼ばれる単細胞生物(微生物)です。細菌が増殖することで食中毒のリスクが高まります。細菌の増殖の条件は、水と糖があることです。水と糖があるだけで、寄生する細胞がなくても自ら増殖することができるのが細菌の特徴です。つまり、人体や動物でなくても、細菌は食品内で増殖ができるのです。

(参考:細菌とウイルスの違い-医療法人AGIH秋本病院)

ウイルスとは
ウイルス(virus)は、自身が細胞を持たないため、「粒子」の扱いになります。ウイルスは、たんぱく質と核酸とから成ります。生物ではないウイルスは、水や糖などの条件によらず、自身で増殖することはありません。しかし人体などの細胞に寄生することにより増殖します。寄生しているだけに、有効な薬が少なく、ウイルス性疾患の治療が難しい特徴があります。

(参考:細菌とウイルスの違い-医療法人AGIH秋本病院)

細菌とウイルスは、イメージ的に似たところがあるかもしれませんが、実はまったく異なる存在であると認識いただけたかと思います。それだけに、細菌性食中毒とウイルス性食中毒とでは、症状も治療法も大きく異なります。

細菌性食中毒とウイルス性食中毒のちがい

細菌とウイルスのちがいを理解していただけたので、細菌性食中毒とウイルス性食中毒のちがいについてもほぼ理解できたことになります。

ところが細菌性食中毒については、感染型と毒素型の2タイプにさらに分かれるのです。

細菌性食中毒とは
感染型
細菌感染が直接的な原因となるタイプの細菌性食中毒です。細菌に感染した食品を飲食することにより、細菌の増殖が腸管内もしくは食品内部で起こると、感染型細菌性食中毒のリスクが高まります。その代表的な原因菌となるのが、サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌などです。
毒素型
毒素型細菌性食中毒には、さらに2つのタイプがあります。

1.生体内毒素型
細菌感染した食品を摂取し、腸管(主に小腸や大腸などの消化管)内で人体感染して発症するところまでは感染型と同じですが、毒素型の場合、細菌が増殖する際につくられた物質(毒素)が原因物質となり起こる食中毒です。生体内毒素型の細菌性食中毒の原因菌となるのが、腸管出血性大腸菌、セレウス菌(下痢型)などです。

2.食品内毒素型
食品内毒素型についても、基本的には生体内毒素型と同じで、細菌の増殖によってつくられる毒素が原因物質となって症状が現れるタイプの細菌性食中毒です。ただし、食品内毒素型の場合、生体内毒素型のように腸管内で細菌が増殖するタイプではなく、食品内で増殖するタイプにあたります。食品内型の細菌性食中毒の原因菌となるのが、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌(嘔吐型)などです。

(参考:細菌性食中毒-医療法人AGIH秋本病院)

ウイルス性食中毒とは
ウイルスが付着した食品を摂取することで起こるウイルス感染によって発症する食中毒がウイルス性食中毒です。

ただし、原因物質が食品にあり、これに感染した人を媒介してウイルス感染するケースもウイルス性食中毒と呼びます。

ウイルス性食中毒の原因物質のほとんどが、冬場になると決まって暴れだすノロウイルスです。ノロウイルスは小腸粘膜の上皮細胞でのみ増加します。ノロウイルスの感染力は極めて高く、それだけ予防が難しいとされます。

ノロウイルスの感染力の強さは、ウイルス自体の感染力の強さはもちろん、遺伝子型が多いノロウイルスは次々と変異していくことで、一度感染してしまうと繰り返しいろいろな遺伝子型のノロウイルスに際感染しなければならないという側面に1もあります。

(参考:ウイルス性食中毒-医療法人AGIH秋本病院)

食中毒の症状は時に危険に!一番注意すべきこととは

食中毒の多くが

  • 下痢
  • 嘔吐
  • 発熱

を伴う症状に見舞われます。ただ、ふつうのレベルではなく、かなり激しい症状が見られます。

下痢や嘔吐が起こる理由は、上記のように腸内で異常が発生しているため、腸が正しく機能せず正しく排泄することができないからです。正しく排泄できれば腸内の有害な細菌やウイルスを排出することができます。

しかしそうではない状況なので、下痢や嘔吐といった強引な手段で細菌やウイルスを排出しようという、一種の防衛機能が「症状」の形で現れます。これは風邪のときに咳やくしゃみ、鼻水が出るのと同じですね。

「食あたり」といった軽症であれば、1日~2日ですぐに改善することもありますが、重症化すると2週間近く食中毒の症状に苦しめられる患者さんもいます。発熱に関しては、細菌やウイルスに対して白血球が活動することで起こります。

まあこのあたりまでは、おそらく多くの人がご存知の症状だと思いますが、冒頭で、「場合によっては(つまり最悪の場合)死に至ることもある」と書きましたので、この部分については十分注意していただく必要があります。

食中毒の際に一番注意すべきこと
食中毒の際には、下痢や嘔吐などにより、本来必要な体内の水分(電解質)が体外に排出されるため、脱水症状が起こりやすくなります。脱水症状が深刻化すると、死亡の可能性もあります。特に抵抗力の低い小児や高齢者には十分注意が必要です。

(参考:食中毒の症状-医療法人AGIH秋本病院)

ですから、あまり食欲がない(口に飲食物を入れたくない)とは思いますが、食中毒の症状が激しいときには、水分(特にスポーツドリンクのような飲料)の摂取が重要なポイントになります。

医療機関で点滴を入れるのも有効なので、病院に行けるだけの体力があるならば、何とかがんばって病院に行っていただきたいと思います。ただし、「無理」と「アルコール摂取」は絶対にNGですよ。

細菌感染による食中毒のそれぞれの特徴を知って予防に活かす

食中毒はなんといっても「予防」の意識が重要です。細菌類が猛威を振るう梅雨時や、ウイルスが活性化する冬場には、特に食中毒へのケアが欠かせない時期であると考えられます。

しかしそのこと自体はよくわかっているのに、予防がなかなかうまくいかないというのが実際のところです。梅雨時や冬場は、毎年のように食中毒にかかる患者さんがいます。何しろ肉眼でとらえることができない相手です。

だからこそ、感染する細菌と、寄生するウイルスの特性をよく知ることで、予防への有効なアプローチとなるはずです。

主要な食中毒の

  • 原因菌
  • ウイルスの原因食品
  • 感染経路
  • 潜伏期間

など、個々の情報について触れていきます。

細菌感染による食中毒:腸炎ビブリオの特徴

「腸炎」という名前自体が早くも不吉な響きを伴う細菌ですが、腸炎ビブリオは、感染することで腸炎(つまりは食中毒)を発症する、名前のとおりの威力を発揮する細菌です。腸炎ビブリオは、海水中に生息する細菌です。

主な原因食品 魚介類(お刺身やお寿司、魚介加工品などの海産物)
潜伏期間 8時間~丸1日(24時間)
細菌の特徴 真水、酸に弱く、常温(室温)でも抵抗なく増殖し、3%前後の食塩濃度の食品内で顕著な増殖を見せる。夏~初秋にかけての感染が多い。
感染による食中毒症状 腹痛、下痢、嘔吐、発熱

腸炎ビブリオ感染を予防するポイント!

  • とにかく魚介類をよく洗う(鮮度は無関係)
  • たとえ短時間であっても常温で放置しない(細菌の増殖を食い止める)
  • 60℃で10分間加熱することで滅菌可能
  • 魚介類を取り扱った調理器具(特にまな板)、手指は十分に洗浄・消毒し、二次的な細菌付着の防止に努める

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細菌感染による食中毒:サルモネラ属菌の特徴

食中毒の騒動で最も出現数が多いのではないかと思われるのが、サルモネラ菌(サルモネラ属菌)です。サルモネラ属菌は、動物の腸管をはじめ、自然界のあらゆるエリアに生息する微生物です。

主な原因食品 鶏卵や卵製品、食肉(特に牛レバー刺し、鶏肉)、うなぎ、すっぽん、乾燥イカのお菓子など
潜伏期間 6時間~24時間(サルモネラ属菌には菌種が多様なため、菌種によって異なる)
細菌の特徴 生肉、特に鶏肉と卵につく確率が極めて高く、なおかつ乾燥にも非常に強い
感染による食中毒症状 腹痛(しばしば重症化する)、下痢、嘔吐、発熱など。いずれも長期化する(長期間にわたる排菌)ことが多い

サルモネラ属菌感染を予防するポイント!

  • 生肉は食べない。とにかくよく加熱する(肉、卵ともに75℃で1分の加熱が目安)
  • 生卵の食用は新鮮なもののみ可
  • 卵や生肉は10℃以下の低温管理を徹底、4℃以下であれば尚可
  • 生肉調理後の包丁やまな板、手指は十分に洗浄・消毒し、二次的な細菌付着の防止に努める

細菌感染による食中毒:腸管出血性大腸菌(O‐157)やその他病原性大腸菌の特徴

特に中国や日本をはじめとするアジア圏でときおり猛威をふるうO-157は、「腸管出血性大腸菌」と呼ばれる種類の細菌です。

ほかにも「病原性大腸菌」と呼ばれる種類の食中毒の原因となる怖い細菌がいくつかあります。

主な原因食品 加工食品、水耕栽培、井戸水
潜伏期間 O-157は数日、その他の病原性大腸菌は1日~数日
細菌の特徴 人に対する発症機序により4つに分類(※)され、熱や解毒剤に弱い
感染による食中毒症状 腹痛、下痢、嘔吐、発熱など典型的な食中毒症状に加え、特にO-157に感染すると、「ベロ毒素」と呼ばれる強力な毒素が大腸の血管壁を破壊し、鮮血混じりの血便を伴い、最悪の場合溶血性尿毒症で死亡するおそれもある。

O‐157など病原性大腸菌感染を予防するポイント!

  • 低温管理、加熱調理(75℃で1分の加熱が目安)を徹底する
  • 調理後の包丁やまな板、手指は十分に洗浄・消毒し、二次的な細菌付着の防止に努める

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細菌感染による食中毒:カンピロバクター属菌の特徴

カンピロバクター属菌は、熱、乾燥といった弱点はあるものの、冷涼な環境ではしぶとく生き延びるすべを持った細菌です。それゆえ、一般的に「安全地帯」であるはずの冷蔵庫の中でもカンピロバクターは生き延びることができるため、脅威となります。

主な原因食品 鶏肉をはじめとする食肉や、飲料水、生野菜など
潜伏期間 1日~1週間程度
細菌の特徴 家畜、家きん類の腸管内に生息し、主に鶏肉などの食肉や臓器、飲料水を汚染する。乾燥にきわめて弱いため、通常の加熱調理でも十分滅菌可能。
感染による食中毒症状 腹痛、下痢、吐き気と嘔吐、発熱などの一般的な食中毒症状に加え、倦怠感、頭痛、悪化すると血便を見ることもある

カンピロバクター属菌感染を予防するポイント!

  • 肉と肉以外の食材の接触を避ける
  • 十分な加熱(65℃で数分が目安)によって食肉を調理する
  • 熱と乾燥に弱いことから、調理器具の熱湯消毒後の乾燥が有効
  • 特に鶏肉調理後の包丁やまな板、手指は十分に洗浄・消毒し、二次的な細菌付着の防止に努める

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細菌感染による食中毒:黄色ブドウ球菌の特徴

私たちが怪我をして傷口が化膿すると「膿(うみ)」が生じますが、この膿の成分のひとつが黄色ブドウ球菌で、非常に毒性が強いことで知られます。この細菌も、食中毒の騒ぎでは必ずといっていいほど登場しますね・・・

主な原因食品 乳・乳製品(牛乳・クリームなど)、卵製品、畜産製品(肉・ハムなど)、穀類とその加工品(握り飯、弁当)、魚肉ねり製品(ちくわ、かまぼこなど)、和洋生菓子など
潜伏期間 1時間~3時間程度
細菌の特徴 人や動物に常在し、強い毒素「黄色ブドウ球菌エンテロトキシン」を生成する。毒素は100℃、30分の加熱でも無毒化されないほど強力。
感染による食中毒症状 腹痛、下痢、吐き気と嘔吐、発熱などの一般的な食中毒症状に加え、倦怠感、頭痛、悪化すると血便を見ることもある

黄色ブドウ球菌感染を予防するポイント!

  • 手に傷口(手荒れなども含む)がある人の調理は避ける。特に化膿した傷は厳禁
  • 特に鶏肉調理後の包丁やまな板、手指は十分に洗浄・消毒し、二次的な細菌付着の防止に努める
  • 熱に強いため、調理器具は熱湯消毒よりも洗浄による除菌が有効で、調理する食材も低温保存が望ましい

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細菌感染による食中毒:セレウス菌の特徴

あまり耳慣れない名前の細菌かもしれませんが、土壌に生息する微生物の一種で、自然界の極めて広範囲に存在する、私たちにとっても非常に身近な細菌であるといえます。下痢型と嘔吐型という2タイプの細菌があります。

主な原因食品 (嘔吐型)・・・ピラフやスパゲティなど
(下痢型)・・・食肉、野菜、スープ、弁当など
潜伏期間 (嘔吐型)・・・30分~6時間程度
(下痢型)・・・8時間~16時間程度
細菌の特徴 「セレウリド」と呼ばれる毒素を生成する。カビに似た芽胞はきわめて強毒で、90℃、60分の加熱でも死滅せず、家庭用消毒薬も無効。
感染による食中毒症状 (嘔吐型)・・・吐き気と嘔吐
(下痢型)・・・腹痛、下痢

セレウス菌感染を予防するポイント!

  • 米飯や麺類を作り置きを避ける
  • 穀類の食品は常温で放置せず、調理後は8℃以下で冷蔵または55℃以上で保温して管理する
  • 保存期間はできるだけ短くする(「開封後はできるだけお早めにお召し上がりください」の説明書きを実践)

細菌感染による食中毒:ボツリヌス菌の特徴

ボツリヌス菌もサルモネラ属菌や黄色ブドウ球菌と同様、食中毒(特に地方の特産物)の事故の際には登場することが多い印象がある細菌です。

しかも、最悪の場合には死者が出るほど強い毒素を持った細菌で、注意が必要です。

主な原因食品 缶詰、瓶詰、真空パック食品(からしれんこん)、レトルト類似食品、いずし(飯寿司=乳酸発酵させてつくる「なれずし」のこと)。特に蜂蜜やコーンシロップは「幼児ボツリヌス症」のリスクがあるため注意
潜伏期間 8時間~36時間程度
細菌の特徴 土壌中や河川、動物の腸管など自然界のいたるところに生息する微生物で、特に嫌気性(酸素のないところで増殖しやすい)を示し、熱にきわめて強い芽胞を作る。この芽胞は毒性が非常に強い神経毒で、毒素の無害化には、80℃で30分間の加熱を要する。
感染による食中毒症状 腹痛、便秘、吐き気と嘔吐、脱力感、筋力低下などの特殊な食中毒症状に加え、神経症状(複視などの視力障害や発声困難および呼吸困難など)は大きな脅威

ボツリヌス菌感染を予防するポイント!

  • 感染して発症すると非常に重篤な症状になる(発生件数自体は多くない)
  • 特にいずしによる発生が多いので、いずしをよく食べる人は要注意
  • 容器が膨張している缶詰や真空パック食品(普段無音のはずが、開封時に「プシュッ」と音がする場合)は内容物を摂食しない
  • 新鮮な原材料を用い、なおかつ洗浄を十分に行う
  • 低温保存と喫食前の十分な加熱を徹底する

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ウイルス感染(寄生)による食中毒のそれぞれの特徴を知って予防に活かす

ここまでは細菌感染による食中毒についてお話ししてきましたが、次はウイルス感染(寄生)による食中毒です。

ウイルス感染(寄生)による食中毒:ノロウイルスの特徴

細菌感染による食中毒は、どちらかといえば梅雨時や夏の暑く多湿の時期に起こりやすいアクシデントでしたが、ノロウイルスやインフルエンザウイルスは圧倒的に冬や初春など寒い時期に多い感染症です。

主な原因食品 牡蠣(かき)やはまぐりなどの二枚貝、ノロウイルス感染患者の糞便や嘔吐物など
潜伏期間 1日~3日程度
ウイルスの特徴 細菌のように食品内で増殖することはなく、人の腸内でのみ増殖する。感染力が極めて高く、ほんのわずかなウイルスでも感染し、重篤な感染症状がみられる。10月~翌年4月にかけての感染率が圧倒的に高い。
感染による食中毒症状 腹痛、下痢、吐き気と嘔吐、発熱(38℃以下)などがみられ、たいていは3日以内に症状が治まる

ノロウイルス感染を予防するポイント!

  • 手洗いとうがいの徹底
  • 85~90℃で90秒間以上を目安とした食材の加熱を徹底
  • 給水設備の衛生管理や調理器具による二次的な感染の防止を徹底
  • 嘔吐物や下痢便の安全な処理を徹底。特に医療従事者やノロウイルス患者のご家族は厳重な注意が必要

他にも近年ジワジワと話題になってきつつあるロタウイルス(2歳以下の乳幼児がかかる食中毒・感染症)など、自分はもちろん、そのご家族も一緒に注意しなければならないウイルスもあります。

ウイルスの変異性はノロウイルスに限ったことではないので、新たなウイルス(場合によっては強毒性のウイルス)が生まれる可能性も、決して小さくはないのかもしれませんね・・・

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食中毒と感染症は予防の意識を徹底すべき!

細菌にしてもウイルスにしても、肉眼では見ることができないことが、食中毒の最大の脅威になります。風邪やインフルエンザなどの「はやり病(やまい)」、すなわち感染症は、国を挙げて予防の意識を喚起します。

しかし食中毒に関しては、事後の報道が顕著であることからもわかるように、厚生労働省もあまり声を大にして注意喚起することはないという印象を受けます。ということは、食中毒についても感染症と同じく「自衛の意識」が必要になります。

先日は誰もが毎日のように食べる「のり」を介してノロウイルス感染が広がったというショッキングなできごとがあったばかりですが、これもやはり「誰もが毎日のように食べる」という油断が感染拡大の一端を担ったのかもしれません。

簡単なことではありませんが、季節によって、報道がなされる前に自ら「そろそろ食中毒には気を付けなければ・・・」という自衛・予防の意識が非常に重要になるのです。

上記でご紹介した以外にも、いくつかの「気になる菌・ウイルス」がありますので、興味がある方は、以下の記事をご参考ください。

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