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食べ合わせが悪い!科学的にみる悪い食べ物の組み合わせ

うなぎに梅干し、天ぷらに氷水と言えば食べ合わせの代表格ですね。昔はうなぎの油っこさと梅干しの酸味が衝突して、胃に悪いのではないかと考えられたようですが、今ではこの組み合わせは、かえって良いのではないかと考えられています。

一方、天ぷらと氷水は、油の温度を下げすぎて消化に悪いかもしれないと言われています。でも、冷やし天ぷらうどんってありますよね。天ざるもどちらかと言うと冷たい食べ物と言えるでしょう。

今回は、現代風の食べ合わせ(合食禁:一緒に食べてはいけない組み合わせ)について考えてみます。

ある程度は根拠を調べた上でお話しますが、特に論文などの裏付けが必ずあるものではないことを了解いただいて、軽い読み物としてお読み下さい。

「サラダに生ニンジンはダメ」って本当?生ニンジンはビタミンCを破壊するのか

よく、生のニンジンにはビタミンCを破壊する酵素が含まれているので、サラダなどで食べる時にニンジンを生で入れるのはやめたほうが良いといいます。これは本当なのでしょうか。

生のキュウリにも同じ酵素が含まれているので、キュウリとトマトは食べ合わせだという噂も流れています。でも、サラダでは標準的な組み合わせですよね。

ビタミンCに対する誤解が解けたので気にしなくて良い

ニンジンやキュウリにはアスコルビナーゼ(アスコルビン酸酸化酵素)という酵素が含まれています。この酵素によって、L-アスコルビン酸(還元型ビタミンC)が破壊されてしまうと信じられていた時期があるのです。

この酵素がL-アスコルビン酸に働くと、水素が奪われて(=酸化されて)デヒドロアスコルビン酸に変化します。昔はデヒドロアスコルビン酸にビタミンC活性はないと思われていたため、「ビタミンCの破壊」という表現が使われました。

このデヒドロアスコルビン酸は、ブドウ糖が細胞に取り込まれる経路に便乗して、細胞の中の小胞体という部分にどんどん取り込まれます。そして、その中でグルタチオンという解毒ペプチドによって還元されL-アスコルビン酸に戻ります。

このため、L-アスコルビン酸と、それがアスコルビナーゼによって酸化されてできるデヒドロアスコルビン酸(酸化型ビタミンC)の間に、ビタミンC活性の差はないと現在では考えられています。

辛くない紅葉おろしも全く問題なし

紅葉おろしというのは、本来、大根の断面に菜箸を差し込んでで穴を開け、そこに鷹の爪を挿入して一緒におろすことでできる赤い薬味です。

しかし、昭和30年台にはすでに、東洋系のニンジン(金時人参など)によって色を付けた辛くない紅葉おろしが家庭に普及していたようです。この当時にはニンジンの酵素によって大根のビタミンCが破壊されることが懸念されていました。

家政学雑誌に昭和34年(1959年)に発表された、女子栄養短期大学食品学研究室の水上久枝氏の論文によると、当時はアスコルビナーゼによるビタミンCの損失について、料理人や主婦たちが盲目的に信じ込んでしまうことを憂慮されています。

そして、ニンジンを80℃に加熱することでアスコルビナーゼを失活させられるから、そうした手法をもって啓蒙し、料理文化を維持発展させるべきだとまとめられています。

(参照:家政学雑誌Vol.10 No.4(1959)掲載 紅葉卸栄養価の再評価|女子栄養短期大学食品学研究室 水上久枝氏)

このように、50年以上前には、アスコルビナーゼによるビタミンCの損失と、加熱によるアスコルビナーゼの失活ということが知られており、啓蒙活動も行われたようです。

そのため、世間一般に「生のニンジンはビタミンCを壊す」ということが常識として広まったようですね。

しかし、先に紹介したとおり、アスコルビナーゼの働きは、単なるビタミンCの可逆的酸化であって、体内では酸化された物質も還元されて、ビタミンC活性を取り戻すことが判っています。

そのことが明らかになった後、日本食品標準成分表でも4訂版(1982年リリース)から、L-アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸を合わせたものをビタミンCの量としています。

つまり、生のニンジンやキュウリと、ビタミンCを多く含む野菜や果物の組み合わせは食べ合わせではありません。安心してどんどん食べて下さい。

大根おろしの漢字は、「卸し」なんですね。「下ろし」でも間違いではありませんが、魚の三枚卸しと同じように、調理してサイズを小さくするという意味の言葉は「卸す」なのだそうです。

コーヒーとポテチは良くないかも?アクリルアミドのお話

21世紀のはじめ、ヨーロッパに端を発した「フライドポテトの発がん性物質騒動」は、単なるセンセーションではなく実際に危険性を伴うものでした。この物質は発がん性だけではなく神経毒・肝臓毒としても作用する危険なものです。

現在までに、この物質をいかに減らすかということが世界中で検討され、実行されていますが、食品を調理する際に避けて通れない部分もあるのです。ですので、摂取量を抑える工夫も必要になってきます。

アクリルアミドは三大栄養素から作られる

アクリルアミドポリマー(重合体:ポリアクリルアミド)は洗濯のりや接着剤のような身近なものから、工業的に大量に使われるものまで、幅広く利用されています。このアクリルアミドポリマーには毒性はほとんどありません。

一方、その原料になるアクリルアミドモノマー(単量体:アクリルアミド)は水によく溶け、身体に入ると神経や肝臓を侵し、発がん性も認められる危険な物質です。

このアクリルアミドは、でんぷんを多く含む食品を高温で加熱調理した際に、食品中のたんぱく質から遊離したアミノ酸と、でんぷんが分解された単糖類が反応して作られてしまいます。

つまり、じゃがいもを油で揚げるという食品で、非常に身近なものであったフライドポテトやポテトチップスから高濃度で検出されてしまったのです。

アクリルアミドの原料は栄養素です。また、合成される温度は120℃以上ですので、特に油で揚げるという高温調理の場合に発生しやすくなります。

現在はメーカーも努力してはいる

例えば、でんぷんそのものはアクリルアミドにはなりません。ですので、ブドウ糖にまで分解された状態のものが少なければ、アクリルアミドは減らせます。そうした品種のじゃがいもを選べば少なくなるということです。

また、事前にじゃがいもを茹でておくことで、油による高温調理の時間を短くできます。茹でることで少しは分解されたブドウ糖が減る可能性もあります。

このようにして政府の指導の下、メーカーはアクリルアミドの含有量低減に努力していますから、あまり大量に食べない限り心配ないかもしれません。それでも輸入品のポテトスナックなどは、そうした指導を生産国で受けているかどうかは判りません。

また、ポテトスナックに限らず、小麦や米を原料にしていても、調味料としてブドウ糖や果糖を含んでいたり、穀物粉自体のでんぷんの一部がブドウ糖になっていたりすると、ポテトと同じリスクは存在します。

特にスナック菓子で油で揚げたものや、ノンフライであっても高温焼き上げを行ったものではアクリルアミドの危険性は排除できないのです。

コーヒー・麦茶・ほうじ茶のリスク

コーヒーは生の豆を焙煎して、薫り高い飲み物の原料を作ります。コーヒー豆にも炭水化物とたんぱく質は豊富に含まれていますので、焙煎という工程でアクリルアミドができます。

同じように大麦を焙煎した麦茶や、チャの葉を焙じたほうじ茶でもアクリルアミドはできる可能性は充分にあります。アクリルアミドは単量体の間は水によく溶けますので、コーヒーやお茶になった液体にも含まれることになるのです。

飲み物自体に含まれる量は少ないですが、ポテチやスナック菓子と一緒にこうした飲み物を摂ると、両方に含まれるアクリルアミドが重なりますので、摂取量は少し多くなります。

その量で直ちにがんなどの健康被害が出ることはないと考えられますが、肝臓や神経に慢性的に悪影響が出るという可能性も考えて、スナック菓子とコーヒーなどの組み合わせは控えるようにした方がいいでしょう。

一時はかなり大きく報じられましたが、原理的にゼロにすることが不可能なこともあって、最近ではあまり話題になりませんね。自分で注意しておきましょう。

厚生労働省は推奨してる?牛乳とスナック菓子はケースバイケース

スナック菓子に限らず、さまざまな加工食品には、リン酸塩が添加してあることをよく見かけます。リン酸塩の添加の目的は、主に食品の変色防止と水分の保持などの改質効果です。

食品にはさまざまな金属イオンが含まれていて、それが食品の変色をもたらします。そこで、金属を分子の中に取り込んで固定してしまうリン酸塩が役に立つのです。

カルシウムは金属なので吸収が阻害される

カルシウムはアルカリ土類金属に分類される、非常に反応性の高い金属です。普段私達が金属としてのカルシウムを目にする機会はあまり多くありません。空気中においておくと、すぐに空気中の水分と反応して石灰になってしまうのです。

このカルシウムは金属ですから、金属封鎖剤(キレート剤)として、食品に添加されているリン酸塩に捕まってしまって、体内に吸収できなくなってしまいます。

ですから、せっかく牛乳や小魚など、カルシウムを多く含むものを食べても、そのカルシウムが骨や歯のためにならないという現象が起こってしまいます。

しかし、もともと食品添加物というのはそれほど大量に使うものではありません。もし食品の変色という問題がなければ、リン酸塩などを添加せずに済み、その分原価が下げられます。

ですから、食品メーカーは食品の変色が起こらない、ギリギリの線を見切って使用していると考えて差し支えありません。

そうなってくると、もともと食品に含まれていた金属成分を封鎖した、残りの分だけがカルシウムを捕まえてしまうことになりますので、牛乳などをしっかり摂ることで、添加物で封鎖される分を超えてカルシウムを摂れるとも言えるのです。

実際、厚生労働省のサイトなどを見ると、スナック菓子を食べるなら牛乳を飲みましょうと勧めています。

カルシウムとリン酸塩の食べ合わせは他にもたくさん存在する

カルシウムを多く含む食品としては、牛乳やチーズなどの乳製品、小魚類の他、干しエビやわかめ・ひじきなどの海藻類、とうがらしやモロヘイヤ、パセリ、しそ、大根の葉などの野菜類にもたくさん含まれています。

青汁の原料として有名なケールにもそこそこ含まれていますが、大根の葉のほうが多いようですね。

一方リン酸塩は、非常に幅広い食品に添加されていますので、一概には言いにくいのですが、スナック菓子の他、比較的高濃度で使われるものとしては次のようなものがあります。

  • ハム・ソーセージなどの肉類練り製品
  • かまぼこ・ちくわなどの魚肉練り製品
  • 水産物やその加工品
  • 珍味類
  • 缶詰
  • 漬物類

こうしたものでは、最大0.3%くらいの濃度(製品100g中0.3g相当)で使用されていることがあります。

カルシウムを捨てることになると考えるか、不足するから余分に取ると考えるか、視点の置き方次第で、牛乳と加工食品は、悪い組み合わせとも良い組み合わせとも言えるのです。

豚とキムチがまさがんの原因に!?

豚キムチ、美味しいですよね。でも、ちょっと気をつけないと発がん性物質が作られる可能性があるんです。

これは植物に由来する硝酸態窒素が原因の一つなので、日本の漬物でも無視できないのですが、キムチにはもう一つの弱点があります。

それは、キムチの味を良くしている海産物です。オキアミや贅沢なキムチになるとカキを入れることもありますね。それが危険性を増しているのです。

胃の中に入れるから発がん性が出る

発がん性物質ができると言っても、キムチと豚肉をミキサーにかけて皮膚に塗っても発がん性が見られるわけではありません。実は酸性環境に置くという条件も必要なのです。

キムチに含まれる亜硝酸塩と、豚肉に含まれる2級アミンは、酸性環境下でニトロソアミンという発がん性物質を作ってしまうのです。胃の中は塩酸を主成分とする胃液によって強い酸性になっています。

一方、本場韓国の古い流儀では、豚キムチというのはかなり熟成が進んだ、日本人には耐えられないぐらいの臭いがする、強烈な酸味を持った状態のキムチを使います。

もちろん、お店で出されるようなものはそこまで強烈じゃありません。普通に美味しくいただけます。でも、その状態になったキムチのほうが安全なのです。

多くの細菌は亜硝酸塩をアンモニアに変えてしまいます。そのため亜硝酸塩はほとんど残りません。ですから、乳酸菌その他の細菌の繁殖によって、強烈に臭く酸っぱくなったキムチで作る豚キムチに発がん性の心配は少ないのです。

中国の新聞のインタビューに答えた韓国料理店の店主は、漬け込んで1日~3日が最も危険で、15日目以降だと安全だと答えています。もちろん、酸化防止剤や防腐剤が入っていたのでは意味がありませんね。

キムチが不利なのは2級アミンも内容物として持っているから

キムチには海産物を一緒に漬け込むことがあります。それによって美味しい出汁が出て、コクの有る漬物になるのです。しかし、オキアミなどの海産物には2級アミンが豊富に含まれています。

そのため、細菌によって熟成が進み、亜硝酸塩がアンモニアに変わってしまう前に、オキアミなどの2級アミンが残っている亜硝酸塩と反応して、一部がニトロソアミンに変わってしまうのです。

ここで難しいのは酸性環境です。キムチは熟成が進むと酸っぱくなりますので、酸性度が上がりますが、そのタイミングになると亜硝酸塩は減っています。

一方で、キムチの酸性度と2級アミン、亜硝酸塩のバランスによっては、キムチだけでもニトロソアミンができている可能性はあります。しかし、その量はそれほど多くないかもしれませんので、やはり浅漬けキムチの豚キムチのほうがリスキーでしょう。

また、亜硝酸塩自体は野菜に由来するものですから、古来の作り方であろうと、近代的な作り方であろうと、それほど大きな差はないでしょう。

むしろ、亜硝酸塩のもとになる硝酸態窒素を多く含まないように作った野菜を使うことのほうが重要です。日本国内の農家は、硝酸態窒素について対策を行っているところも多いようですね。

そうした意味から言うと、硝酸態窒素対策済みの国産野菜で作ったキムチなら、たまに食べる豚キムチに危険性はないでしょう。

硝酸態窒素は葉野菜によく含まれています。ですので、ほうれん草とベーコンの炒め物をよくありません。でも、下湯がきと水晒しを行うことで、亜硝酸塩の危険性は減ってくれるのです。

古来の食べ合わせは程度問題なので心配しないで良い

俗説ですが、うなぎと梅干しと言うのは、梅干しで口の中がさっぱりして、こってりしたうなぎが、いくらでも食べられてしまうので良くないという、経済的な理由だと言われることもあります。

実際に、消化だとか栄養価的な問題だとかはまったくありませんので、うなぎの上に梅干しを乗っけて食べても大丈夫ですよ。

天ぷらなしで氷水だけでもトラブルが起こる

天ぷらと氷水(スイカと言われることもあります)の食べ合わせは、氷水のせいでお腹が冷やされて、油の消化が悪くなるからだと言われています。確かに、油の温度を下げすぎると消化はよくありません。

一方で、人間の体内は、多少氷水を飲んだくらいでは、それほど大きく体温が下がるというわけでもありません。しかも、天ぷらを揚げる油は植物性で不飽和脂肪酸の多い、融点の低い油ですので影響は受けにくいでしょう。

もし、天ぷらをラードやヘットで揚げていたなら、氷水を大量に飲めば脂肪分が固まって消化しにくくなるかもしれません。しかし、大豆油や菜種油は氷水を飲んだくらいで固まるような油ではありませんね。

もちろん、昔々、この食べ合わせが言われた頃は、油の精製技術が低かったので、もしかすると氷水で固まった可能性はあります。

でも、この天ぷらと氷水という食べ合わせの問題は、食事の際に水分を多く摂りすぎると消化液が薄まったり、消化器の運動を妨げたりするから言われたんじゃないでしょうか。

今では、夏場の冷やし麺に天ぷらが乗っていることはごく普通に見られます。ですので、この食べ合わせも気にしないでいいでしょう。

現代ではあまり食べ合わせを意識する必要はない

昔から言われている食べ合わせには、それなりに合理的なものもあります。例えば、松茸とアサリ、ゴボウとアユなどです。極めてシンプルな理由なんですが、わかりますか。

それは「旬」なのです。松茸は秋の味覚ですし、アサリは早春から春の食べ物です。ゴボウは冬の野菜ですし、アユは夏が旬の魚です。もちろん新ごぼうは春野菜ですが。

このように旬が、ほぼ半年レベルでずれているということは、天然物だけしかなかった時代には、同時に食べること自体が異常なことだったんですね。

でも、現在では、松茸やアユはともかく、アサリやゴボウは一年中スーパーに並んでいます。旬を意識しなくなった今は、食べ合わせも減ってきていると考えていいでしょう。

旬を意識しないというのはある意味寂しいことなんですが、その分、いつでも美味しいものが食べられるという贅沢ができているということでもあるんですね。

現代の食べ合わせ「お好み焼きとごはん」「ラーメンとライス」は…

最近では揶揄半分に、関西を中心にした地域での「炭水化物の重ね食べ」をバラエティ番組の話題に使っているように思います。

確かに、お好み焼きやラーメンをご飯のおかずにすると言うのは、食べているもののほとんどが炭水化物になってしまいますから、あまり身体には良くなさそうですね。

炭水化物の重ね食べは脚気に繋がるかも

炭水化物をエネルギーに変える際に欠かせないのはチアミン(ビタミンB1)です。ところが、お好み焼きや麺類の主成分である精白小麦粉や白米にビタミンB1はほとんど含まれません。

強いて言えば、豚肉にはビタミンB1が多く含まれますので、お好み焼きなら豚多めで、ラーメンならチャーシュー麺にすることで、少しはましかもしれませんね。

一方、こうした食事では全体に占める炭水化物の割合が多くなりすぎ、糖尿病の危険性も増してきます。ですので、炭水化物の重ね食べ自体の頻度を減らし、それを食べた日は、他の食事では主食を完全になしにするなどの工夫をしましょう。

さらに、血糖値の急峻な上昇を少しでも予防するため、サラダや付け合せの野菜などを先に食べて、食物繊維を炭水化物に先行させるように意識して下さい。

うどんといなり寿司にも注意

うどんはもちろん炭水化物がほとんどの食品です。そして、それにいなり寿司を組み合わせることも、割合良くありますね。

いなり寿司の油揚げは、たんぱく質が豊富なので、その事自体は良いのですが、油揚げに甘い味付けがしてあるということは、砂糖がたっぷり使われていることにほかなりません。

また、巻き寿司の場合でも寿司飯には酢角を取るために、砂糖が思ったよりたくさん使われています。ですので、うどんにいなり寿司や巻き寿司を組み合わせるのは、調味料の点からも糖質の摂り過ぎにつながります。

さらに、天ぷらうどんでも、衣が厚すぎるものは、小麦粉を油で練って入れているようなものですから、衣の薄いものを選びましょう。

西日本を中心にうどん文化はさまざまなものがありますが、伊勢うどんのトッピングで使われるめひび(めかぶ)は、食物繊維の点から見て、良いトッピングだと思います。

とろろ昆布をトッピングする地方もありますね。また、しっぽくうどん、おかめうどん、五目うどんなども良いですね。鶏なんばうどんや月見うどんもたんぱく質豊富で好ましいと言えるでしょう。

炭水化物の重ね食べって、時折無性にしたくなるんですよね。これって、若い頃に購買で買った、衣ばっかりのハムカツサンドや焼きそばパンの記憶に原点があるのでしょうか。

栄養バランスだけを考えれば食べ合わせは意識しなくて良い

このように、いわゆる食べ合わせというものについて、現代では特に意識する必要はないでしょう。栄養バランスを意識することで、自然と好ましくない組み合わせは避けられます。

タンニンと鉄分のように、相性の悪い栄養素の組み合わせがないわけではありませんが、それも医薬品やサプリのときにだけ注意しておけば間に合うと思われます。

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