健康生活TOP 食生活 栄養豊富な甘酒の効果効能!酒粕、米麹の違いと選び方は?

栄養豊富な甘酒の効果効能!酒粕、米麹の違いと選び方は?

酒粕からつくられた甘酒

お正月に振舞われることも多い甘酒は、夏の季語になっているように、江戸時代には夏バテ防止の栄養ドリンクとして庶民に広く親しまれていました。

現代でも、とても健康に良いことから「飲む点滴」「ジャパニーズヨーグルト」と呼ばれ、マクロビオティックでは天然の甘味料として活用されています。また次々と新しい健康効果が発見され、栄養価がますます評価されています。

なぜ甘酒は体に良いと言われるのか、もっと現代の日本人が親しみたい甘酒の栄養価、選び方、効果効能をチェックしてみましょう。

お酒ではない?子供も大人も飲める滋養たっぷりな甘酒

甘酒は、米麹(こうじ)と米から作る日本の伝統的な飲み物です。白く濁っていて、甘みがあり、滋養たっぷりで美容と健康に良い飲み物として知られます。

甘酒はお酒ではない?

甘酒は、名前に酒という文字が入っていますが、雛祭りには小さな女の子にもふるまわれます。これはなぜでしょうか。

甘酒は酒類とは製法が異なり酒の醸造に必要な「酵母菌」を使わないのでアルコールが発生しません。酒類ではなく清涼飲料水に分類されるので、大人も子供も飲むことができるのです。

雛祭りに供える風習のある白酒はアルコールが含まれているので、子供には白酒の代わりとして甘酒が振舞われます。

酒ではないのに甘酒と呼ばれているのは、甘酒を作っているのが造り酒屋だったことが関係しているといわれています。

甘酒は2種類がある

甘酒には、

  • 米麹で作る甘酒
  • 酒粕で作る甘酒

の2種類があります。

一般に、お正月に神社などで振舞われるのが酒粕で作った甘酒で、滋養をつけるため老若男女に勧められるのは、米麹で作った甘酒のほうになります。

缶・瓶入りでそのまま飲める甘酒は、スーパーやコンビニエンスストアの清涼飲料水コーナーで購入することができます。また、米麹で作る甘酒は味噌のメーカー、酒粕で作る甘酒は酒のメーカーで販売されていることもあります。

アルコールを含まず飲みやすい麹の甘酒

甘酒はその起源が古墳時代にあり、現代まで実に長く日本人に親しまれ続けてきた飲み物です。その材料は米麹であり、甘酒とは米麹でつくったものを指すといわれています。

甘酒の原料「米麹」とは

原料の米麹は、 蒸した米に「コウジカビ」という微生物の胞子を植え付け発酵させたものです。

▼米麹の写真
米麹の写真

カビといっても悪者ではなく、清酒、味噌などの発酵に用いられるなど、日本人の食文化を支えてきた重要な微生物です。

コウジカビは、食べ物を分解する酵素を大量に持っています。代表的なものに、でんぷんをブドウ糖へ分解するアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸へ分解するプロテアーゼなどの消化酵素があります。

米麹はスーパーや味噌屋さんで販売され、家庭では漬物や手作りの味噌に使われます。近年は塩麹がブームになり、その材料になる米麹に関心を持つ人が増えてきました。

砂糖を入れていないのに甘酒が甘い理由

食品に米麹を加えて発酵を促進させると、コウジカビや酵素が増えてはたらき、別の性質を持った食品に変化さることができます。この反応が発酵です。

甘酒は、米のお粥に米麹を混ぜて発酵させたもので、でんぷんの含有量が多い米に米麹を加え、発酵に適した温度と水分を与えてやると、アミラーゼが増えてでんぷんが麦芽糖へ変わっていきます。この反応を「糖化」といいます。

でんぷんは複数のブドウ糖がつながったもので、 それ自体は甘みを感じるものではありません。しかし米麹の発酵によって米のでんぷんのブドウ糖が切り離されると、でんぷんは、甘みを持つ麦芽糖やブドウ糖に変化します。

米麹と米で甘酒を作る時には麦芽糖やブドウ糖が大量に生じるため、強い甘みを持つようになります。甘酒そのものに糖質が多く甘いので、砂糖で味付けする必要がないのです。

また、同時にうまみ成分のアミノ酸も生じ、米麹が甘酒というおいしい飲み物に変化します。

ほんのりお酒の香りがする酒粕の甘酒

米麹で作る甘酒は発酵に手間や時間がかかるため、大正時代になると、酒粕を湯で薄め砂糖を加えて飲むスタイルが登場しました。

この方法だと米麹で作るより手軽で割安だということで、酒粕で作る甘酒が広く普及するようになりました。

酒粕で作った甘酒にはわずかにアルコールが含まれ、お酒の香りがします。甘酒と言えばこちらのタイプが頭に浮かぶ人も多いのではないでしょうか。

酒粕とは

酒粕は、もろみから日本酒を絞ったあとに残った物のことです。日本酒は、米に麹を加えて糖化させ、生じたブドウ糖に酵母を加えてできたもろみを絞って作られます。酒粕には約8%のアルコールが含まれ、お酒の風味がします。

▼酒粕の写真
酒粕の写真

どこのスーパーでも見かけるもので、一般家庭ではかす汁や魚のかす漬け焼きを作る時に使われていますね。

酒粕の甘酒を飲むと酔うことも

市販の甘酒はアルコール分が1%未満になっているので、法律によって清涼飲料水とみなされ、飲んでも飲酒とはみなされなくなります。

甘酒にアルコール分はほとんど感じられませんが、アルコールに弱い人が口にした場合、または酒粕で作った甘酒をたくさん飲んだ場合は、飲酒をした時のように軽く酔ってしまうことがあります。

そのため、子供や車を運転する人などお酒を飲んではいけない人は、飲み過ぎないようにするなどの配慮が必要になります。

どちらの甘酒がおすすめ?甘酒の栄養価と選び方

「飲む点滴」「ジャパニーズヨーグルト」と呼ばれるくらいなので、利用したことのない人でも甘酒の滋養の高さは想像がつくのではないでしょうか。

栄養価が評価されているのは麹の甘酒と酒粕の甘酒のどちらなのでしょう。それとも、どちらの甘酒とも栄養価が高いのでしょうか?ふたつの甘酒を比較してみましょう。

麹の甘酒と酒粕の甘酒はどちらが栄養豊富?

米麹と酒粕を比較すると、全体的に酒粕のほうが基本的な栄養価は多くなっています。

以下の表は、米麹、酒粕、それぞれの原料で作った甘酒の栄養価です。

 

栄養素 米麹100g 酒粕100g 米麹の甘酒
(1人分)
酒粕の甘酒
(1人分)
エネルギー(kcal) 286 227 121 152
たんぱく質 (g) 5.8 14.9 2.6 7.5
脂質(g) 1.7 1.5 0.2 0.8
糖質 (g) 57.8 18.6 27.5 19.2
ビタミンB1(mg) 0.11 0.03 0.02 0.015
ビタミンB2 (mg) 0.13 0.26 0.05 0.13
ビタミンB6 (mg) 0.11 0.94 0.03 0.47
ナイアシン(mg) 1.5 2.0 0.3 1
葉酸 (μg) 71 170 12 85
パントテン酸 (mg) 0.42 0.48 0.24
食物繊維 (g) 0.6 5.2 0.6 2.6

参照…文部科学省 日本食品標準成分表2015年版(七訂)

※麹の甘酒は1人前を150gとし、栄養価は「日本食品成分表2015」掲載の甘酒のデータに準じます。酒粕の甘酒の栄養価は、酒粕50g・砂糖10g・ 水200㏄を煮て作った場合で計算しています。

米麹と酒粕は、米で作られているので糖質、たんぱく質が多く、甘酒はエネルギー補給にピッタリな飲み物と言えます。ミネラルは少ないですが、米麹、酒粕共にビタミンB群がバランス良く含まれています。

基本的な栄養価で比較した場合、どちらの甘酒も栄養価は高いのですが、酒粕の甘酒のほうがより栄養素を効率良く摂取できます。また、酒粕の甘酒には食物繊維が1日に必要な量の15%近く含まれている点も魅力です。

飲むならどちらの甘酒を飲む方が良い?

酒粕の甘酒の方が手軽に作れて栄養価は高いのですが「酒粕で作った甘酒はインスタントで、健康効果が期待できない。飲むなら本来の製法で作る米麹の甘酒を。」という声も聞かれます。

米麹の甘酒の素晴らしいところは、酵素がたっぷり含まれている点です。じっくり発酵させる間に麹菌がどんどん酵素を分泌するのです。

酵素は生命の維持に欠かせないもので不足すると老化や病気を招きやすくなるので、米麹の甘酒は貴重な酵素の補給源といえます。

酒粕の甘酒のデメリットは、割と多めに砂糖を入れて飲むことが多いためカロリーがどうしても上がりやすくなってしまう点、アルコールが含まれているのでお酒の味が苦手な人やお酒を飲んではいけない人は飲みづらい点です。

米麹の甘酒と酒粕の甘酒はそれぞれメリット・デメリットがあります。甘酒はし好品なので、費用や手間、好みとのバランスも考え、気軽に楽しむと良いのではないでしょうか。

米麹の甘酒 酒粕の甘酒
費用 酒粕より割高 手頃
完成までにかかる時間 6~8時間 数分
麦芽糖の自然な甘さ 甘くてお酒の香りがする
添加物 不要 砂糖が必要
アルコール 含まない 微量に含む
カロリー 高くない 砂糖で高カロリーになる
くせがなくて誰でも飲みやすいのは米麹の甘酒です。私は、やっぱりお酒の香りがする甘酒が好きですねえ。

健康・美容の効果効能を期待するなら

もし、甘酒が持つ健康・美容の効果効能を期待するならば、少しこだわりが必要です。スーパーやコンビニで販売されているストレートタイプの甘酒は、加熱処理によって酵素の活性が失われているので、酵素の力は期待できません。

できれば、味噌や酒を製造しているメーカーから、生の甘酒、または質の良い米麹や酒粕を購入して甘酒を手作りし、新鮮なものをいただくのがおすすめです。

加熱処理された商品もビタミン、アミノ酸、その他の健康成分が豊富に含まれているので体には良いものですが、新鮮な甘酒だと風味も格別なので是非試してみていただきたいと思います。

こんなにたくさんある甘酒の効果効能!

甘酒は、体力回復に必要なブドウ糖、アミノ酸、ビタミンなどを多く含むところが点滴と同じことから「飲む点滴」と呼ばれています。

エネルギー補給や疲労回復をしたい時に甘酒を飲むと良いほか、さまざまな効果効能が知られています。

甘酒の効果効能:疲労回復効果

疲労はエネルギー不足によって起こる現象ですが、甘酒にはエネルギーを作るために必要な糖質とビタミンB1が両方とも含まれ、飲むと疲労回復に役立ちます。

ブドウ糖は速やかにエネルギーへ返還される糖質、ビタミンB1は糖質をエネルギーに変換する時に欠かせない栄養素です。甘酒を飲むとエネルギーを効率良く作ることができます。

甘酒の効果効能:消化・吸収を促進させる

自家製などで加熱処理されていない甘酒には、100種類以上の酵素がたっぷり含まれているといわれます。

甘酒にはアミラーゼ、プロテアーゼ、脂肪を消化するリパーゼなどの酵素が含まれ、飲むと消化を促進させる効果が期待できます。

甘酒の効果効能:ダイエットのサポート効果

甘酒は、エネルギー代謝を高めるビタミンB群やアミノ酸が豊富に含まれ、飲むと体脂肪が燃焼されやすい体質に導くダイエット効果も期待できます。

米麹の甘酒は酵素が豊富でダイエットのサポートに役立ちます。また、適度な運動をすることで効果がより発揮されやすくなります。

甘酒の効果効能:血圧を下げる効果

甘酒に含まれるペプチドの中には、血圧を上昇させる生理活性物質「アンジオテンシン」を阻害するものがあり、甘酒を飲むと血圧を下げる効果が期待できるようになります。

すぐには効果がみられないので、継続して飲むのがおすすめです。

甘酒の効果効能:美肌効果

甘酒には、皮膚の材料になるアミノ酸、皮膚の新陳代謝を正常に導くビタミンB群が豊富に含まれ、甘酒を飲むと美肌効果が期待できます。

特に酒粕の甘酒には、メラニン色素の生成を抑制する美白成分の「コウジ酸」や「アルブチン」も含まれ、甘酒を飲み続けるとシミ・そばかすを防ぐ効果が期待できるようになります。

また、アトピー性皮膚炎の症状を緩和するといわれるビオチンも少し含まれています。

甘酒の効果効能:抗ウイルス作用

作る甘酒には、米ぬか由来の「オリザシスタチン」という物質が含まれています。

オリザシスタチンは、体内に含まれるシスタチンと同様に生体防御反応を持ち、甘酒を飲むとオリザシスタチンによる抗ウイルス作用が期待できるもの、と考えられています。

甘酒の効果効能:悪酔い・二日酔い予防

江戸時代、飲酒前に甘酒を飲むことは「武士のたしなみ」と呼ばれていました。飲酒前に甘酒を飲むと悪酔いや二日酔いを予防する効果が期待できるためです。昔の人も、飲む前には肝機能を高めるドリンク剤に頼っていたのですね。

甘酒に含まれるビタミンB群とアミノ酸は、アルコールの分解を促進させ、悪酔いや二日酔いの原因となるアセトアルデヒドが殖えるのを予防してくれます。二日酔いをしている時に甘酒を飲むのも、二日酔いの解消に役立ちます。

甘酒の効果効能:便秘予防

米麹の糖化によって生じるオリゴ糖は腸内の善玉菌のえさになり、腸内環境を整えるのに役立ちます。また酒粕の甘酒に含まれる食物繊維には、便通を改善する効果があります。

甘酒の効果効能:がんを予防する効果

麹菌が生成する抗菌物質「アスペラチン」は、がん細胞を死滅させる効果が期待されています。またコウジ酸やアルブチンも高い抗酸化作用があり、細胞をがん化させる活性酸素を除去する効果があるとされています。

このことから、甘酒のがんを予防する効果に期待が寄せられています。

甘酒の効果効能:睡眠の質を高める効果

酒粕で作った甘酒に含まれる「清酒酵母」には、睡眠の質を高める効果のあることがわかっています。酒造りに使われる酵母にはいろいろな種類があり、清酒に使われる清酒酵母は発酵する力が強い優秀な菌株といわれています。

ライオン株式会社と筑波大 国際統合睡眠医科学研究機構の裏出良博教授の共同研究により、清酒酵母にアデノシンA2A受容体(睡眠の質をつかさどる物質)を活性化し、ヒトの睡眠の質を高める効果のあることが報告されています。

清酒酵母を摂取してから睡眠した人は、体の疲れを回復させる成長ホルモンが増え、翌朝に睡眠の質が高まった実効感が得られたとのことです。

(参照…株式会社ライオン ニュースリリース 「清酒酵母」に“睡眠の質“を高める効果があることを世界で初めて発見!)

寝る1~2時間前にコップ1杯の甘酒を飲むと良いのだそうです。アルコール度の高い日本酒の寝酒は睡眠を浅くしてしまいますが、酒粕の甘酒ならアルコール量が微量なので快適に休むことができますね。

甘酒の効果効能:米麹と酒粕を使った甘酒のクマを改善する効果

米麹と酒粕の入った甘酒を研究している森永製菓株式会社から、次のようなレポートが発表されています。

東京工科大学の前田憲寿教授(医学博士)との共同研究において、40~60代の女性を対象に米麹と酒粕の入った甘酒を用いた試験が実施されました。

甘酒を 1ヶ月間継続して飲んだところ、目の下のクマが明るくなる効果が認められました。また飲用後には「皮膚の表面温度」も上昇しており、甘酒を飲んだことで老廃物の排泄が促進され、クマが改善された可能性が示されました。
 
さらに、主観的評価(VAS試験)では、髪のツヤや朝の目覚めの良さでも有意な改善が認められました。

(参照…森永製菓株式会社 NEWS RELEASE酒粕”と“米麹”を使用した甘酒』の飲用で“目の下のクマの改善”が見られました!)

森永製菓からも米麹と酒粕がバランス良くブレンドされている「甘酒」が販売されているので、効果に興味のある方は試してみてはいかがでしょう。

気になる効果効能に合わせて米麹と酒粕の甘酒を選び分けてみるのも良いでしょう。

新鮮!滋養たっぷり!米麹の甘酒づくりに挑戦してみましょう

甘酒は、家庭で作ることもできます。おすすめは米麹の甘酒です。作りたての甘酒からは、酵素もしっかり摂取できますね。

材料と道具もそろえやすいものばかりなので、是非手作りをして新鮮な甘酒を味わってみましょう。温度計をご準備ください。

甘酒の作り方には「かたづくり」と「うすづくり」がある

甘酒の基本的な作り方には「かたづくり」と「うすづくり」があります。

かたづくりは、同量の米と麹にお湯を加えて作るもので、出来上がったものはペースト状です。そのまま甘味料代わりにしたり、水やお湯で薄め甘酒として飲むことができます。

かたづくりは、冷蔵庫では1週間、冷凍庫では3週間程度の保存がきくので、ある程度まとめて作っておき、いろいろな用途に使うと便利です。うすづくりは多かたづくりより多めのお湯で作るのでさらっとしていて、そのまま飲むことができます。

発酵に使う調理器具は手元にある物から選べます。適しているのは、炊飯器、保温性の高い容器(魔法瓶など)、ヨーグルトメーカーなどです。

発酵には6~8時間ほどかかります。「発酵しているかな?」とドキドキしながら米麹から甘酒が作られていく工程をお楽しみください。

甘酒の作り方

甘酒のレシピは、米麹のパッケージや米麹を扱うお店のサイト内のコンテンツで確認することができます。その中で、飲む甘酒の素となるかたづくりのレシピを紹介いたします。

米麹で作る甘酒
    【材料】

  • 米麹(乾燥したもの)300g
  • 温かいご飯 450g(茶碗に軽く3杯分)
  • 熱湯:300ml

用意するもの…魔法瓶・しゃもじ又はおたま・計量カップ・温度計

    【作り方】

  1. 魔法瓶は熱湯を入れて中を温めておく
  2. 器に米麹、温かいご飯、熱湯を入れる
  3. 均等に混ぜ60~65℃にする
  4. 魔法瓶に3を入れ5~6時間保温すると、甘酒の素が完成

※時々、温度をチェックして60℃以下になっていたら鍋に移して温め直します。

温度は高すぎても低すぎても糖化が進まず甘みが出ません。また温度が低いと雑菌も繁殖しやすくなります。

参照…株式会社ますやみそ こうじシリーズ「魔法瓶で作る甘酒の素」

米麹だけでつくる「はやづくり」も手軽
米麹と60~65℃のお湯だけで発酵させる「はやづくり」という方法もあります。基本はかたづくりと同じで、魔法瓶やスープジャーで作ることができます。発酵する力の強い良質の米麹を使うことがポイントです。

このほかに炊飯器を使って作る方法もあります。ご飯を炊く予定のない時間帯を利用しましょう。

炊飯器で作る甘酒
    【材料】

  • 米 1合(160g)
  • 熱湯300mlと水200ml
  • 米麹(乾燥したもの)200g

用意するもの…炊飯器、しゃもじ、ふきん、温度計

    【作り方】

  1. 米1合と2合の目盛りまで水を入れ、柔らかいご飯を炊飯する
  2. 炊きあがったご飯をしゃもじで混ぜ、少し冷ます
  3. ご飯が80℃になったら米麹を入れ、よく混ぜ合わせる
  4. 熱湯300mlに水200mlを加え、約65℃のお湯を作る
  5. 4のお湯を3に加えて混ぜ、60℃くらいにする
  6. ふたをおろして少し隙間を開け、ふたの上から濡れふきんをかけて、テープ等でふきんを固定し、保温スイッチを押します。
  7. 途中で数回かき混ぜて温度を測り、温度が低ければふたをするなどして約60℃を保つ
  8. ※ふたを閉めることによる温度の上がり過ぎに注意が必要です。

  9. 8時間発酵させたら完成です。

自家製甘酒の保存法

甘酒は麹菌が生きているので、常温の環境に置いておくと発酵が進み、酸っぱくなります。また栄養豊富なので雑菌が繁殖することもあります。

甘酒は冷蔵庫に入れて早めに飲み切り、大量に作った場合はすぐ冷凍庫に入れましょう。ジッパー付き袋に入れて薄い薄い板状に凍らすと、使う分だけパキッと折って取り出せ、便利です。

冷蔵保存する場合は、出来立ての甘酒をすぐ「火入れ」することもおすすめします。火入れとは加熱殺菌することです。麹菌や酵素の活性は止まってしまいますが、品質が安定するのでずっとおいしくいただくことができます。

火入れは、鍋で甘酒を中火で数分煮るだけの、簡単なひと手間です。ふつふつしたら火を止め、冷ましてから容器に入れて冷蔵保存します。

出来上がった甘酒は、水やお湯でお好みの濃さに薄めて飲んだり、砂糖のように甘味料として料理に使うことができます。

美容と健康のためにどんどん活用したい甘酒

「お酒だと思って敬遠していた」「甘ったるそう」と誤解されやすく、飲んだことのない人もまだまだ多い甘酒。

そもそも原料は主食の米なので、日本人にはなじみやすい飲み物ではないかと思います。また、昔から親しまれてきた飲み物ですから、日本人のDNAにはその味の記憶が刷り込まれているかもしれませんね。

牛乳や牛乳を加えると栄養が強化されて健康効果がより高まります。また、相性の良いヨーグルトやレモン果汁、生姜のしぼり汁を加えるなどの工夫をしてもおいしいので、色々なアレンジをしていくと甘酒の魅力にはまるかもしれません。

ドリンク以外にデザートや料理の隠し味にも使えるので、美容と健康のためにもどんどん活用していただきたいと思います。

キャラクター紹介
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