健康生活TOP がん ポテトやパンは発がん性が高い!?調理法と工夫で帳消しにしよう

ポテトやパンは発がん性が高い!?調理法と工夫で帳消しにしよう

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あのフライドポテトに発がん性が…週刊誌等でこんな情報を目にした方もいるのではないでしょうか。ポテトの大好きな人には悲報です。

しかし特にフライドポテトの販売が制限されるわけでもなく、食べてはいけないのか食べても良いのかちょっと困惑してしまいますね。

しかも、身の周りにある加工食品にも同じ発がん物質が含まれているというのです。今回はポテトから検出された「アクリルアミド」について説明していきます。

みんなが食べてきたポテトには発がん性物質が含まれていた

2002年、スウェーデンにあるストックホルム大学の研究チームが、炭水化物を多く含むいもなどを高温で加熱調理すると発がん性物質「アクリルアミド」を多く発生するという調査結果を発表しました。

アクリルアミドは工業用の合成化合物で、合成樹脂や接着剤など私達の身の周りにある日用品にも幅広く使われているものです。

しかしアクリルアミド自体には強い毒性があり、作業等でアクリルアミドを取り扱う際には眼・皮膚・神経などに影響を与える可能性もあるので、職業上での取り扱いは注意が必要です。劇物・PRTR法の第一種指定物質にも指定されています。

スウェーデンに住む女性の体からこの成分が検出された時に「食事にアクリルアミドが含まれているのでは」という疑問が生まれ、この調査が行われました。

この報告にヨーロッパは騒然となりました。多くの人に愛されてきたフライドポテトやポテトチップに、発がん性物質が含まれていたわけです。

国際的な会合「FAO/WHO合同添加物専門家会議(JECFA)」が開かれ、日本を含むさまざまな国でアクリルアミドの含まれる食品の安全性についての検討も行われました。

しかし発がん性物質を認識したにもかかわらず、高温で加熱調理したいも類を食べることは禁止されていません。今もフライドポテトやポテトチップは、世界中で変わりなく販売されています。

発がん性物質が含まれているのに食べてもかまわない…これはどういうことなのでしょう。

アクリルアミドを食べてもがんになるとは限らない?

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アクリルアミドの発がん性が確認されても、食生活を変更するように推奨されることはありませんでした。

アクリルアミドの発がん性が確認されているのは動物実験で、人においては食品のアクリルアミドが直接の原因でがんになった例が確認されていないため、人に対して発がん性があるとは断定されていないのです。

世の中に数多く確認されている発がん性物質は、国際がん研究機関(IARC)の「IARC発がん性リスク」により、発がん性の確実さが5段階で評価されています。

その中でアクリルアミドはリスクの高い方から2番目の「グループ2A」に分類されています。

  • グループ1…人の発がん性が確認されている
  • グループ2A…人にはおそらく発がん性がある(動物実験で発がん性が確認されている)
  • グループ2B…人に対して発がん性を示す可能性がある(動物実験での証拠は2Aより少ない)
  • グループ3…人に対する発がん性については分類できない(動物実験で発がん性の証拠が乏しい)
  • グループ4…人に対しておそらく発がん性がない(動物実験で発がん性の欠如を確認)

(加工食品中アクリルアミドに関するQ&A|厚生労働省 より)

ちなみにグループ1にはアスベストやカドミウム、グループ2Aには紫外線やディーゼルエンジンの排気ガスなどが分類されています。

これらの物質が健康に良くないことは見て分かる通りで、グループ2Aは「発がん性がない」と断定できないレベルなので、なるべく避けるに越したことはないのです。

ただしアクリルアミドに関しては、食品からアクリルアミドを摂取してがんになった前例が見つかっていないので「食品を神経質に避ける必要はない」という見解になるのでしょう。

私達の身の周りにはアクリルアミドの入った食品がいっぱい

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アクリルアミドを含む食品を特に避ける必要がないのは、人に対する発がん性が解明されていないことに加え、アクリルアミドが身の周りの食品に幅広く含まれる「ありふれた成分」で避けるのが難しいことも関係しています。

アクリルアミドは炭水化物の多いいもを高温で揚げたフライドポテトやポテトチップから高濃度で検出されていますが、そのほかにも

  • かりんとう
  • スナック菓子
  • ドーナツ
  • シリアル
  • ナッツ類
  • コーヒー
  • ココア
  • カレー粉

…など炭水化物を加熱して作る加工食品からも検出されているのです。少量ですが

  • パン
  • ご飯
  • きな粉
  • ほうじ茶

など私達の身近な食品にも幅広く含まれているんですよ。

古くから人はアクリルアミドの含まれるこれらの食品を常食してきており、その栄養素で健康を維持することができています。

しかし、がん予防のために大幅に食事制限をしてしまうと、食事の栄養バランスが崩れてしまうため、かえって健康を害する可能性も出てきてしまうのです。

またアクリルアミドも、平均的な食事に含まれる程度ならがんのリスクを高める可能性も低いので、栄養バランスの取れた献立を適量食べていれば、アクリルアミドの影響を恐れる必要もありません。

市販のスナック菓子や加工食品にしても、メーカーがアクリルアミドの発生しにくい製法でアクリルアミドの量を抑制し始めているので、食べ過ぎに注意すれば安心して楽しむこともできます。

気になる方はメーカーのサイトで情報を確認するのもおすすめですよ。

家庭で少しでもアクリルアミドを減らすには?

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できれば家庭でも食品からアクリルアミドがなるべく発生しないように意識して調理するのが安心です。

アクリルアミドは、食品を120℃以上で加熱した時に食品中のアミノ酸(アスパラギン酸)と糖が変化を起こしたために自然と生じる化合物で、油で揚げる・炒めるといった調理法で発生しやすくなります。

ですから高温になりやすい揚げ物はほどほどに、油で炒める機会も少し減らし、「蒸す」「煮る」「生食(サラダなど)」の調理法を増やすのが良いでしょう。

加熱する時間を短くするのも有効です。ただし、食品によっては高温で十分に加熱しないと食中毒をもたらす物もあります。必要に応じて加熱調理もしっかり行いましょう。

ご飯やパンは体に必要なエネルギーを含んでいるので、特に控える必要はありません。

ただしフライドポテトや油で揚げた菓子はカロリーや脂質が多く、発がん性よりも生活習慣病が心配なので、食べないようにするのは大いにけっこうなことです。

アクリルアミドの発がんリスクは野菜や果物で帳消しにしよう

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摂らざるを得ないアクリルアミドの発がんリスクは、がん予防に効果的なビタミンやポリフェノールで帳消しにしていきましょう。食事に野菜や果物をたくさん取り入れるのがおすすめです。

またがんは、さまざまな要因が絡み合って発症する病気です。ご存知の通りアクリルアミドだけががんの原因ではないので、規則正しい生活習慣を心がけたり定期的にがん検診を受けたりして健康管理を行いましょうね。

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