健康生活TOP アレルギー さんまやサバで蕁麻疹が!青魚でアレルギーになる、は本当?

さんまやサバで蕁麻疹が!青魚でアレルギーになる、は本当?

鯖の押し寿司

さんまやサバを食べたら体中に蕁麻疹のようなブツブツがいっぱいできたと言う事を経験されたことのある人は、思ったより多いのではないかと思います。実は私も何度も経験しています。

さて、これはアレルギーなのでしょうか。答えは「それだけでは断定できない」です。アレルギーの可能性も、そうでない可能性もあるところが「魚アレルギー」と呼ばれる症状の難しいところなのです。

判断を誤ると症状を重くしてしまうこともあるので、しっかり見極めましょう。

魚アレルギーの原因の主役はパルブアルブミンとコラーゲン

いわゆる魚介類ではなく、純粋なお魚に含まれるものでアレルゲンになるのは、「パルブアルブミン」と「コラーゲン」の2種類のたんぱく質・ペプチドです。

他にも酵素であるアルデヒドリン酸デヒドロゲナーゼがアレルゲンになりますが、これはタラのものだけですので、タラでだけ症状が出る人はこのアレルギーを疑っても良いでしょう。

また、鉄輸送タンパクのトランスフェリンはマグロとカジキのものだけがアレルゲンになります。ですので、マグロとカジキでだけ症状が出る人はこのアレルギーの検査を受けてみて下さい。

パルブアルブミンは多くの魚で共通のアレルゲンである

抗原交差性と言って、同じ物質が複数の食物に含まれていて、そのどれを食べてもアレルギーの原因になる場合、抗原交差性があると言います。パルブアルブミンは魚類のほか陸上動物にも含まれていますが、魚類とそれ以外との間に抗原交差性はありません。

先に紹介したアルデヒドリン酸デヒドロゲナーゼは抗原交差性がなく、トランスフェリンはマグロとカジキの間でだけ抗原交差性があると言う事になります。

一方、パルブアルブミンは魚類全般で抗原交差性がありますので、この物質で魚アレルギーを起こしたことのある人はどの魚ででも発生する可能性があります。

ただし、パルブアルブミンにも多くの分子構造がありますので、中には特定の魚でだけ反応する、あるいは特定の魚でだけ反応しないと言う例も存在はしています。

魚アレルギーかどうかは、どんな魚を食べても、あるいは同じ種類の魚を食べたら必ず症状が出ると言う場合、アレルギーである可能性が高まります。パルブアルブミンは頭の方に多く含まれ、尻尾の方では少なくなっています。

ですので、尻尾の方を食べたら出にくいと言う場合、それほど強い反応ではないと言う可能性も出てきますね。

いずれにせよお魚を食べることは推奨されていますので、アレルギーで食べられないと言う人はアレルギー科の病院などに相談してみて下さい。

パルブアルブミンに対するアレルギーについては、反応を起こしにくく改変した抗原を使って、パルブアルブミンに慣れさせる治療(減感作療法)が行われています。

コラーゲンによる魚アレルギーはパルブアルブミンほど多くない

これはコラーゲンの性質によるものです。アレルゲンになる魚のコラーゲンは水溶性ではないため、そのままでは抽出できず、加熱抽出したらゼラチン化してしまうので違うものになってしまっています。

魚の煮汁を低温にすると、おいしい煮凝りができますね、あの状態です。もし、魚を食べるとアレルギー症状が出るのに、その魚の煮凝りでは大丈夫と言う場合、この可能性も出てきます。

パルブアルブミンに比べるとそれほど多い比率ではありませんが、様々な魚に共通のアレルゲンですので無視はできません。

大人の場合、魚類に関するアレルギーは甲殻類と卵に次いで多くなっていて、牛乳や果物・そば・貝類などより頻度が高いんですよ。

甲殻類や貝類・イカタコ類のアレルゲンは共通性がある

今回は魚のお話ですが、一般に魚介類でひとまとめにされることも多いですし、甲殻類は特にアレルギーを起こしやすいものですから関連項目としてお話しします。

実は、エビ・カニなどの甲殻類のアレルゲンと、ハウスダストに含まれるダニやゴキブリなどが原因で起こるアレルギーの抗原は交差反応性があることが示されてるんですよ。

エビ・カニと貝類・イカ・タコ類に共通のアレルゲン

トロポミオシンは筋肉の動きに重要な働きを持っているたんぱく質です。

だいたい海に棲んでいる生物のトロポミオシンは抗原交差性が見られることが多いので、一つのものでアレルギーが見られたら、他のものも警戒して下さい。

食品のアレルゲン表示にはエビとカニが別々に表示されていますが、両方がダメと言う人が多い物の、中にはどちらかだけにアレルギー反応を示す人もおられるのでこのような表示ルールになっています。

トロポミオシンは、甲殻類だけではなくイカ・タコ・貝類のものもアレルゲンになりますし、魚類を含めて抗原交差性が見られることがあります。

ですので、魚アレルギーを含めて、動物性海産物のアレルギーがある人は、他のものにも充分注意してほしいのです。

エビには独自のアレルゲンがあることが多い

先にもお話しした通り、エビだけがダメでカニは平気と言う人がおられます。もちろん逆もあるのですが、今のところトロポミオシンについて分子レベルで説明が付くところには至っていません。

しかし、エビに関してはトロポミオシン以外のマイナーアレルゲンがいくつか見つかっています。ブラックタイガーとバナメイは私たちが良く口にするエビですが、これらから発見されました。

アルギニンキナーゼと言う酵素とSCPと言う略称のたんぱく質です。SCPは脊椎動物のパルブアルブミンと同じような働きを持った物質だと考えられています。

また、ミオシン軽鎖と言うペプチドがバナメイのアレルゲンとして特定されました。これはバナメイでアレルギーが出る人の半数以上で認識されているため、マイナーではなくメジャーアレルゲンではないかと考えられています。

あまり普段は食べませんが、カメノテやフジツボと言った甲殻類にもトロポミオシンによるアレルギーはありますので、甲殻類アレルギーのある人はこうした珍味にも注意して下さいね。

アレルギー様食中毒とはアレルギーそっくりの症状が出る

ヒスタミンと言う物質があります。アレルギーや虫刺されなど、炎症が起こった時にヒスタミンの働きを抑える「抗ヒスタミン薬」と言うお薬が使われます。風邪薬にも鼻水対策として配合されていますので、説明書で読んだことのある人もおられるでしょう。

このヒスタミンと言う生理活性物質は、アレルギーとは切っても切れないものなのですが、口から食べてしまってもアレルギーのような症状を引き起こしてしまうのです。

食中毒ですが腐敗や病原菌によるものではなく、扱いとしては有害な化学物質を口にしてしまったことによる食中毒に分類されています。

ヒスタミンは免疫に関係する物質

ヒスタミンは炎症を引き起こすための物質で、免疫細胞から放出されます。炎症を引き起こすと言うと悪いことのように思えますが、本来は傷んだ組織を取り除いて修復するための反応なのです。

しかし、痛みや発熱を伴いますし、お薬で身体の修復などを代行できるのであれば抑えたい症状です。そこで抗ヒスタミン薬と言う物があるんですね。

ヒスタミンは、外部からやってきた異物や体内の痛んだ組織がないのに、免疫細胞が勘違いして作られることもあります。それがアレルギーですね。本来排除しなくてもいいものを排除しようと炎症物質であるヒスタミンを作ってしまうのです。

このヒスタミンは、必須アミノ酸であるヒスチジンに対して、免疫細胞が出すヒスチジン脱炭酸酵素と言う物質を働かせて作られます。

ヒスチジンは重要な必須アミノ酸

このように聞くとヒスタミンの原料であるヒスチジンを避けたくなってきますが、それはいけません。先にも紹介した通りヒスチジンは必須アミノ酸です。

身体の中で各種酵素の働きやたんぱく質と金属の結合など生命活動になくてはならない働きを持っています。また、ヒスチジンから作られるのはヒスタミンだけではありません。非常に有力な抗酸化物質であるカルノシンの原料でもあるのです。

ヒスチジンが魚に多く含まれていることは事実ですが、それ以外の動物性たんぱく質にも広く存在しています。

例えば、高級魚のクロマグロには2400mg/100gと言う高濃度で含まれています。しかし、その半分程度の1200mg/100gで見てみると次のようなものに含まれています。

  • さんま(皮なし・刺身)
  • 新巻鮭
  • マイワシ水煮
  • 塩サバ
  • 鶏胸肉(皮なし)
  • 豚ロース赤身
  • パルメザンチーズ
  • エダムチーズ

ヒスチジン脱炭素酵素を持つ細菌が食中毒の原因

細菌の中には、ヒスチジン脱炭酸酵素を持つものがいます。つまり、この細菌にヒスチジン豊富な食材が汚染されてしまうと、食卓に並ぶまでにヒスタミンが作られてしまい、それを私たちが食べることになるのです。

こうしてでき上がったヒスタミンを食べ物と一緒に摂ってしまうとアレルギー様食中毒の原因になります。

日本では魚によるものがほとんどですが、ヨーロッパではチーズによるヒスタミン食中毒もよくあるそうです。上で紹介した食べ物を見れば、さもありなんと言うところですね。

上で紹介したパルメザン(パルミジャーノ)はイタリアの、エダムチーズはオランダの有名なチーズです。ヒスチジンは熟成タイプのものに多く含まれ、フレッシュチーズには少なめであるようです。

ヒスタミンは食べ物から摂ってもアレルギーのような症状が出ちゃうんですね。

でも、体内で免疫反応が起きているわけではないので食中毒と言う事になるのです。

ヒスタミン産生菌は海に棲んでいる

もちろん海だけにいるわけではありませんが、私たちに身近な場所と言えば、何と言っても海水の中に棲んでいる菌が問題になるのです。

それは、ヒスチジンをたくさん持っている魚は、水揚げされた時から産生菌によってヒスタミンがどんどん作られてしまうからですね。

ヒスタミン産生菌は腸内細菌科のものが多い

腸内細菌科と言えば代表格は「大腸菌」です。とは言え、実際にヒスタミン産生菌としてよく問題になるのはモーガネラ属とクレブシエラ属です。クレブシエラ属の中では肺炎桿菌がこのヒスタミン産生菌としての性質も持っています。

どちらの属の細菌も口や腸の中の常在菌で、健康な人であれば病気を引き起こすことはありません。しかし、土壌や水中にも住んでいるため、こおヒスタミン食中毒の原因菌になり得るのです。

これらの細菌は、魚が生きているうちは魚の体内にいてもヒスタミンを作り出すことはできません。一方、魚が死んでしまうとヒスタミンを作り始めると言うわけなのです。

これらの細菌は0℃付近では増殖することができません。また、ヒスタミンの産生もほとんど見られないのです。ですから、冷凍保存は非常に重要ですし、解凍後であっても氷温貯蔵は欠かせません。

氷に埋められた青魚と言うのは、市場からスーパーなどに納品される際に良く見かけますよね。あのスタイルが、これらの菌にはとても有効なのです。

一方で、10℃になると菌がどんどん増え、1週間後には25℃の場合と変わらないほど増えると言う実験結果もあります。

もちろん生魚を1週間も置いておくことはないでしょうが、塩や酢で締めた物を3~4日なら冷蔵庫に置いておくことはあるかもしれません。

また、菌自体が増殖しなくても、モーガネラの方は10℃から、クレブシエラの方は5℃くらいからヒスチジンの脱炭酸を行ってヒスタミンを作り始めます。

つまり、5℃以上であれば冷蔵庫の中の保存でもヒスタミンが増えてくる可能性があるのです。

発光バクテリアは0℃でもヒスタミンを作ってしまう

発光バクテリアは、文字通り光る細菌です。海には普通に住んでいて、イカなどに良く付着しています。ちょっと古くなったイカを暗闇で見ると、薄青く光っていることがありますが、これはこのバクテリアが増えたためです。

イカの場合、多くても鯖の1/4以下のヒスチジンしか含まれていないので、食中毒になる可能性は多少低くなるでしょう。

発光バクテリアはほとんどが海の中に棲んでいるので、これによるヒスタミン食中毒は、ほぼ魚でしか発生しないと思われます。

この発光バクテリアは、ヒスタミン産生菌の中で唯一、氷温環境下でもヒスタミンの生成を行う可能性が示唆される菌です。氷漬けにしてあった魚でも、体内ではヒスタミンの再生が進んでいたと言う研究データもあります。

このため、ある程度保存時間の長い魚の場合、冷凍保存が必須になりますし、短時間で卸から店頭に持ち込まれる場合でも、氷温で管理し、短時間で調理するように案内することが多いようですね。

漁業・海産物加工・流通・販売の現場では、啓蒙活動を行ってヒスタミン産生菌の増殖や活動を抑えるよう指導されています。

光る細菌がヒスタミンをつくろと言うとなんだか気持ち悪い気もしますが、食べ物の上で菌が増えないようにするのは食中毒防止の原則ですので、まずはそこに注意しましょう。

早く調理して早く食べてしまうことが鉄則!魚との付き合い方

鯖のある日本の定食

ヒスタミン産生菌は、発光バクテリア以外は腸内細菌科です。と言う事は、良く洗っていない手で触れたりすると、人間から食材の方にうつってしまう事もあるんですね。

ですから、お肉やチーズでも、触ってから時間が経つと同じ現象が起こる可能性は否定できません。ですので、手で触れた物を長期間保存する場合は必ず冷凍することがポイントになります。

もちろん、生の食材に触れる前と後は必ず石けんを使って徹底的に手洗いすることが重要です。

流通経路ではずいぶん安全になってきた

以前は個人の海産物店などで温度管理が甘かったり、調味液の中で菌が繁殖したりしてヒスタミン食中毒の大量発生があったりしましたが、保健所などが強力に指導したおかげで、そうした例は減ってきています。

また、漁獲現場から仲買を通して店頭に並ぶまでの時間も、徹底した温度管理が呼びかけられています。これは主に鮮度管理で品質を落とさないことで高値に売ることが目的ですが、同時にヒスタミン食中毒を避ける要因にもなっています。

一方、国産の高級サバなどにはかなわない物の、冷凍で輸入される大西洋サバは徹底した温度管理・鮮度管理において国産のものよりばらつきが少ないと言う事も言われています。

例えば厚生労働省はこのような通達を出しています。

(別表2より抜粋)

対象:水産物及びその加工品

輸入時における危害要因等(代表的な事例):ヒスタミン

事前の確認事項:・原材料の受入時における確認・製造、加工工程等における温度管理が適切になされていること

定期的確認事項(初回輸入時を含む):・定期的な試験検査によるヒスタミンの確認

輸送及び保管時の確認事項:・ヒスタミンの生成による危害の発生を防止するための適切な温度等の管理

早く調理することが大事

お魚を買ってきたら、とにかくすぐに調理することが大事です。必須アミノ酸のヒスチジンは加熱しても壊れません。ですから加熱して産生菌を殺す事がヒスタミン防止に最も有効なのです。

一方、加熱しても壊れないと言う事は、加熱してから後に菌が付いた場合、再びヒスタミンの産生が始まります。ですので、加熱調理したらすぐに食べるか、冷凍保存してしまいましょう。短時間なら氷温冷蔵でもOKです。

さらに、ヒスタミン自体も調理で使われる程度の加熱では壊れません。ですので、一旦ヒスタミンができてしまったら、その食物はあきらめざるを得ないのですが、味や匂いに変化が起こらないので怖いのです。

よほどヒスタミンが大量にできた場合にのみ刺激が感じられますが、そうでない場合気付かずに食べてしまう事の方が一般的です。

鯖寿司を買ってきて、残ったから翌日に焼いて食べると言う事は、私自身経験があります。しかし、これはヒスタミン食中毒の原因になりかねません。

焼鯖寿司は最初から焼いたものを買うか、買ってきたら自分ですぐに焼きましょう。

持ち帰り時にも気を付ける

夏場は特に温度が上がります。25℃から40℃と言うのは、ヒスタミン産生菌にとって最も活動しやすい温度ですから、お店から家まで持って帰る間にもヒスタミンが増えかねません。

鮮魚は氷漬け状態や、氷温ショーケースで売っている物を選び、持ち帰り用の氷などを利用してとにかく温度を上げないことに注意して下さい。夏場に限っては冷凍のお魚を利用するのも一つの方法かもしれませんね。

一度解凍したものの再冷凍はやめた方が良いです。もちろん冷凍している間はヒスタミンは増えませんが、解凍した時に、前回解凍時に増えたヒスタミンはそのまま残っていますし、凍る前までは冷凍庫の中でもヒスタミンは増え続けます。

一旦加熱調理すれば産生菌が死滅してますので、そこから粗熱を取って冷凍するのはOKですよ。

ちょっと神経質すぎるくらいの説明ですが、他の食中毒を防ぐことにも共通するので、特にお子さんやお年寄り、体調の悪い方がいるご家庭ではしっかり守ってほしいですね。

ヒスタミン食中毒は健康な人ならすぐに治る

運悪くヒスタミン食中毒になって、全身ブツブツだらけになったとしても、健康な人であれば一日以内に治ります。ちょっと不快かもしれませんが我慢するだけで良いでしょう。

一方、健康状態がすぐれない人の場合、重症化する可能性があります。そうした場合にはすぐに病院へ行ってください。

ヒスタミン食中毒はすぐに現れる

ヒスタミンが増えすぎた食材を食べた場合、早い人では10分後くらいから症状が出始めます。遅くとも3~4時間後には症状が出るでしょう。

発疹やかゆみ以外の症状が出た場合は、念のため受診されることをお勧めします。症状としては次のようなものがあります。

  • 口やのどがひりひりする
  • 吐き気・嘔吐
  • 腹痛・下痢
  • 腹部の痙攣
  • 頭痛・めまい
  • 動悸
  • 結膜の充血
  • 熱っぽさ

また、滅多にありませんが、万が一次のような症状が現れたら救急車を呼んで、すぐに受診して下さい。

  • 胸の痙攣
  • 目が見えなくなる(一時的なものです)
  • 血圧低下・失神
  • 強いむくみ
  • 冷や汗
  • 呼吸困難
  • 喘息のような呼吸の異常

強い症状の場合は抗ヒスタミン剤などで対応し、場合によっては一晩入院して様子を見ることになると思われます。

敢えて皆さんに注意を呼びかけましたが、温度管理と時間管理さえしっかりしていれば大丈夫ですので、怖がらずにお魚を食べて下さいね。

お魚は健康に大きく役立ってくれる食べ物なのですから。

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