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抗酸化作用で生活習慣病知らず!知られざる鮭の栄養とその効能

日本人の魚離れが嘆かれる昨今、鮭の消費量は衰えていないと言われています。世界で漁獲される鮭の3分の1が日本で食べられているとさえ言われているほどです。日本人が愛してやまない鮭は、昔から日本料理、家庭料理の主役でした。そんな鮭には、あまり知られていない栄養が豊富に含まれていたのです。

鮭の色は何の色?

突然ですが、鮭は赤身魚でしょうか、それとも白身魚でしょうか。正解は白身魚です。鮭の身はオレンジ色、赤色をしていて赤身魚と思われますが、実は色素成分でこの色になっているだけで、もともとは白身魚なのです。

赤身魚のマグロは加熱すると褐色になりますが、鮭は焼いてもそのままの色ですね。これが赤身魚と鮭の違いです。こうした鮭特有の色の素になっているのが、アスタキサンチンという色素成分です。

あまり聞きなれない成分ですが、有名なβ-カロテンや、リコピンの仲間であり、カロテノイド系の色素です。カニやエビにも含まれていて、これらを茹でた時に綺麗な赤色になるのは、加熱することによってタンパク質からアスタキサンチンが離れるからなのです。

鮭は生まれ育った川を上って産卵するという習性があります。この行為は非常に体力を消耗します。そのためにアスタキサンチンを多く含む生物を食べ、身体に蓄積していると言われています。魚の中で、タイやキンメダイにもアスタキサンチンは含まれますが、鮭はダントツにその量が多いのです。

アスタキサンチンの魅力

アスタキサンチンは、仲間であるリコピンと同様に、強い抗酸化力を持っています。抗酸化力が強いということは、多くの活性酸素を除去してくれるということです。

活性酸素は、ヒトの身体の中で発生する有害物質であり、量が増えたり、処理が追いつかなかったりすると動脈硬化などを誘発します。動脈硬化は、狭心症や心筋梗塞などの心疾患、脳梗塞などの脳血管疾患に繋がる、血管の状態です。

鮭に多く含まれるアスタキサンチンが、それらを予防してくれると考えると、とても心強いですね。さらに、眼精疲労や筋肉の疲労にも効果を発揮すると言われていますし、運動時の脂質利用を促進することでメタボリックシンドロームの予防にも期待されています。

DHAとIPA

鮭に含まれている、動脈硬化を予防する成分はアスタキサンチンだけではありません。DHA(ドコサヘキサエン酸)、IPA(イコサペンタエン酸)という不飽和脂肪酸の名前を聞いたことはありませんか。

これらは、鮭特有の成分ではありませんが、魚に多く含まれている栄養成分です。これらの成分は、大人において動脈硬化を予防し血栓をできにくくしてくれます。また、老年性痴呆の改善にも効果があると言われています。

子供の脳の発達にも重要な役割があるとされており、魚を食べるように栄養教育がされているのはこのためです。栄養学的には、動物性脂肪、植物油、魚油の割合を4:5:1とするのが望ましいと言われています。

鮭には多くの種類があります。日本で漁獲される白鮭よりも、輸入されてくる紅鮭などの方がアスタキサンチンの含有量が多く、脂の乗りや身の軟らかさも紅鮭の方が良いと言われています。しかし、魚は鮮度が命ですので、時には地産地消の面からも考え、新鮮な白鮭がある時には、それを夕飯の主菜にすることも大切です。

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