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「プリン体」は調理で減らせる!旬の栄養豊富な牡蠣を食べるコツ

冬の風物詩「牡蠣」を、殻ごと焼いて食べる「かき小屋」が、都会に増えているのを、ご存じでしょうか?雪が降る寒い時も、炭火で焼かれた牡蠣を頬張れば、ジュワッと浸み出す汁…、焼き牡蠣を思い浮かべれば、もう気分は極楽ですね。ところがこの牡蠣が、痛風の原因となるプリン体の宝庫でもある事実、皆さんはご存じでしょうか?

あのプリン体は旨味成分だった

「プリン体」まさに流行語という感のある言葉ですので、もう読者の皆さんは聞かれたことがおありですよね?そこで、もしまだご存じないばかりに「何?それ…」と思われる方々は、これを一体何だと思われますか?

プリン菓子を連想するけれど

という訳で、先ずは「プリン体」の正体から、ご説明を始めてまいりましょう。「プリン体?まさか洋菓子のプリンでもあるまいし…じゃ、そのプリンに似た体型のことかなあ?」と思われるかも知れませんね?

ところが真相は「どうしてあんな難しい物が、プリン体なんて可愛い名前を持っているのか」と、不思議に受け止めても構わない位なのですね。

実は身体に悪い成分だった

ではプリン体とは、正確には何を指すのでしょうか?それでは、ここで皆さん、ビールを連想して下さい。あの新発売のビール、各社が揃いも揃って「プリン体ゼロ」や「プリン体カット」を、競って宣伝していませんでしたか?

もう、これで分かりますよね?そうです。プリン体とは身体に悪い成分の名前に他ならず、もはやそれ以外の何物でもありません。そこで、これを簡単に表すと、以下の様になります。

成分>プリン体=身体に悪い成分

ヒトの体内と食物にある成分

実はプリン体とは、ある成分の名前だったのです。そしてその成分は、自然の食物全般に含まれていながら、同時に人間の体内でも生成・分解されているのです。

成分>プリン体=身体に悪い成分=人体で生成・分解&食物に含有

従って、化学者が名付け親である可能性が高いプリン体が、よりにもよって洋菓子にヒントを得てネーミングされたとは、実際はそうだったかどうかは別として、ちょっと考えにくいではありませんか。

プリン体は核酸の一部である

ただ、そんな説明をされても、初耳の方々にとっては何の事やら分かりませんよね? という訳で、更に詳しくご解説してまいりましょう。実は、プリン体なる成分の正体は、核酸を構成する主成分なのです。

従って、プリン体が人体と食物の両方に存在するからには、プリン体が含まれる核酸の方も同様に、人体と食物に共通して存在する事になりますね。

成分>核酸>プリン体=身体に悪い成分→人体で生成・分解&食物に含有

旨味成分は核酸だった

ところが驚くべき事ですが、核酸は何と、食品の中では主に旨味を担当する成分だったのです。

成分>核酸(旨味成分)>プリン体=身体に悪い成分=人体で生成・分解&食物に含有

核酸を制限するなんて

然しながら、これは即ち「美味しい物には皆、核酸が含まれている」という事に他なりません。ということは、こんな旨味成分の核酸を万が一制限せよなんて言われたら、それこそ美味しい物は何も食べられなくなってしまいますものね。こんな現実がもし我が身に降りかかったとしたら、それは美食家にとって頭を殴られる程の衝撃に違いありません。

成分に注意しながら美食を

とは言え、実際美食などというものは、度を越したレベルでない限り何ら恥じ入ることではない筈です。

身体に悪い成分に関心を

それでも、これからの時代は身体に悪いとされる成分に対しては、決して無関心であってはならない筈です。何故なら現代、そしておそらくは将来も、我が国においては飽食の時代が続くであろうと、少なくとも現時点では予想されるからです。

つまり、これ程にまで世界中の美味しい食品が、選り取り見取りで自由に食べられる環境に、有り難いことに私達は置かれているのです。だからこそ意図的に、身体に悪い成分を取り除く心掛けが必要になって来るのですね。

体質+プリン体が通風を招く

という訳で、旨味成分である核酸、もしこれが身体に悪い成分であった場合には、美味しい物が食べられなくなる、という先程の話に戻りましょう。そしてその食事制限が、美食家にとってショッキングな出来事に他ならなかったのですよね。

旨味成分「核酸」は制限不要?

え?でも、ここでちょっと待って下さい。例の体に悪い成分って、確かプリン体の方でしたよね?それなら、「プリン体が核酸の一部である」というからには、「旨味成分である核酸の中には、身体に悪いプリン体以外の成分もある」という事になりますよね?

即ち、プリン体であれば100%核酸に含まれる事が明白ですが、核酸が必ずしも100%プリン体を含むとは限りませんからね。つまり、プリン体ではない核酸があるのかも知れない、と考える必要があるという事です。

仮にそうであった場合、身体に悪いプリン体の摂取だけを制限しておけば良いのであって、旨味の元である核酸はプリン体以外の成分から摂取すれば良い、という事になるのではありませんか?

プリン体で悪化するのは体質も

もはや「そこまでして美味しい物が食べたいのか」と呆れられても仕方のない展開ですが、その点が実際にはどうなのか調べてみましょう。先ず、ありとあらゆる成分と病気の関連の中でも、あまりにも有名な結び付きが「プリン体を摂取すると痛風を発病する」ではないでしょうか。

痛風を念頭に置いてプリン体と核酸の関係を調査した結果、案の定「プリン体の摂取は痛風の原因であるけれども、核酸の摂取を続けても痛風にはならない」らしい言い回しが見受けられたのです。まさに美食家にとって叫びたい程でしょう。これは朗報に他なりません。

但し、その真相は「核酸の中にプリン体が含まれる以上は、プリン体以外の核酸も存在するから」という訳ではなさそうです。むしろここでは意外にも、プリン体と核酸に、同一の位置付けがなされているのですね。それではこの矛盾を、一体どう解釈すれば良いのでしょうか?

そこで、あくまでも「一説によると」で、考えてみましょう。どうやら「プリン体=核酸を多量に摂取すれば、確実に痛風に罹る」という訳ではなく、実は「内因性の素地があるからこそ、プリン体=核酸の摂取で痛風を発症する」という事なのですね。

勿論、これは言われてみれば当たり前の説明であって、余程の常人離れした美食が堪能できる海外の特権階級でもあるまいし、プリン体=核酸の過剰摂取だけが痛風の原因だなんて、日本では最初から誰も考えていないでしょう。

やはり、痛風に罹り易い体質を持っているから、プリン体=核酸の制限が課せられる羽目になる、と我が国では考えるのが普通だからです。従って、これを簡単に表すと、今迄のまとめになりますが、以下の様になります。

成分>核酸(旨味成分)&プリン体(人体で生成・分解&食物に含有)+体質=身体に悪い影響

プリン体と痛風の関係は

それでは、痛風とプリン体と核酸の定義について、分かり易くご紹介してまいりましょう。

核酸は生命の根源

はじめに、核酸とは何でしょうか?実は、核酸は全ての細胞の核に存在する物質として、生命の営みの根源を担う役割を持っています。しかも、人類だけではなく、あらゆる生物の全部の細胞に核酸は含まれているのです。

痛風は尿酸の蓄積から

では痛風とは、どんな病気なのでしょうか?実は痛風とは「風が吹いても痛い」と形容される症状から付いた病名で、激烈な痛みを発生させる関節炎の一種です。

そして、その発病の原因は尿酸にあり、この尿酸が結晶となって、関節に蓄積する事により、痛風を引き起こすのです。では尿酸とは何なのか?尿酸とは、残余分のプリン体=核酸や蛋白質からでき、最終的に尿で処分される物質です。

悪くないプリン体と尿酸

それでは尿酸が、全く必要のない存在なのでしょうか?

尿酸には老化を防ぐ役割も

意外にも、決してそうではないのであって、血液中には必要不可欠な物質なのですね。何故なら、尿酸には抗酸化作用が備わるからです。そして、この抗酸化作用とは、文字通り酸化に抵抗する働きに他なりません。

錆である活性酸素の除去を進め、生活習慣病(成人病)を予防し、老化を遅らせる取り組みなのです。従って、尿酸が全く無いとなると、理屈の上では老化が促進されますから、血液中の尿酸の濃度は適度に高い方が、健康には理想的なのですね。

痛風の原因はプリン体以外にも

ところが、この尿酸が過剰に存在すると高尿酸血症を発病しますから、尿酸の結晶が数多く作られる事になるのです。

プリン体=痛風の時代ではない

実はこの尿酸の結晶が、通風の発病の原因であることは、先程ご説明した通りです。そして、痛風を発症する原因は内因性のものであると先程申し上げましたが、その内因性の正体が、尿酸が作られやすい体質であったのです。

従って、プリン体=核酸が多量に含まれる食品を大量に摂取したから痛風に直結する、とは限らないのですね。因みに、痛風の前段階である高尿酸血症の場合も、プリン体=核酸の摂取との関連性は低い、という事実が判明しているのです。

という訳で、あくまでも「一説によると」ですが、プリン体=核酸を食事で過剰に摂取する事により、痛風が引き起こされるという説は、現在では殆ど否定されていると考えて差し支えありません。

飲酒・運動・ストレスから痛風

むしろ、痛風の原因は食事以外の三項目です。

  • 飲酒
  • 過剰な運動
  • 精神的なストレス

この三つの条件が重なる事により、尿酸の生成が倍加される現象が、痛風に直結するのです。しかも、よく話題になるビールですが、ビール会社がプリン体カットにこだわる程、元々プリン体が多い飲み物ではないのです。

それでも大事なプリン体制限

これは意外な展開になって来ました。では痛風持ちの人は、プリン体=核酸を制限する必要もなく、何でも思う存分に食べても構わないのでしょうか?それは違うと思います。何事でもそうですが、世の中には相反する説が必ず存在します。

仮にも「プリン体=核酸が痛風の原因である」という説が反対側にあるのであれば、何割かは真実があるのに違いないと解釈して、プリン体=核酸の摂取を制限した方が絶対に良いに決まっています。

牡蠣が秘めた可能性

それでは、いよいよお待ちかね、牡蠣のお話に移りましょう。

牡蠣にはグリコーゲンも

牡蠣と言えば、「海のミルク」とも呼ばれる程栄養価が抜群に高く、有名な成分「グリコーゲン」が含まれていて…と、誰でもイメージするものです。因みにグリコーゲンとは、「一粒で何百メートル」のキャラメルでお馴染みの「江崎グリコ」の社名の由来となった物質です。

最近では、ブルーベリーで有名な「わかさ生活」も、グリコーゲンに言及しています。そしてグリコーゲンには、スポーツとの関連が強い特徴があり、言わばエネルギーを体内に一時的に保存しておく、その為の物質だとされています。

それ故、グリコーゲンを筋肉や内臓に貯蔵しておくと、スポーツの際に最大限のエネルギーが発揮できる、という仕組みなのです。勿論、グリコーゲンの摂取に夢中になるあまり、プリン体=核酸の過剰摂取に注意を払わないのは困り物ですが、旬の食材には基本的に身体に必要な成分が含まれているものです。

Rの付かない月には…の諺

そう…今は牡蠣の旬なのですね。牡蠣が美味しい季節の只中にあるのです。ところで「Rの付かない月には、牡蠣を食べるな」という有名な欧米の諺、皆さんは聞かれた経験がおありですよね?ご存じの通り、これは、十二の月の英単語のスペルに「R」が含まれない月を意味します。そこで、英語の一年分の月の名を、以下に並べてみましょう。

1月: January
2月: February
3月: March
4月: April
5月: May
6月: June
7月: July
8月: August
9月: September
10月: October
11月: November
12月: December

この中で「r」が付かない月は、5月、6月、7月、8月の4ヶ月間だけで、これ以外の月はどれも皆よく見ると必ず「r」が付いていますものね。

暑い時期の牡蠣は駄目

また我が国でも、こちらの知名度は今一つかも知れませんが「花見を過ぎたら、牡蠣を食うな」と語り継がれて来た歴史があります。この内、欧米の5月~8月ですが、南半球なら寒い季節になるので該当しませんが、北半球である限り暑い季節になる訳で、日本の春の花見が終わった暑い季節と一致します。

つまり、欧米と日本で伝承される「牡蠣を食うな」と言われる季節には、どちらも暑い季節という共通点がある訳です。ところが、5月~8月の間は牡蠣を食べるなと言われる理由は、例えば暑くて腐敗する可能性があるから、なんていう訳では決してないのです。

生殖期の牡蠣は不味い

元々、牡蠣は雌雄同体の生物なのですが、水温の上昇が起こると周囲の環境が変化し、雄と雌への分離が始まるのですね。雌雄分離の後、産卵の時期を迎える訳ですが、それを前にして生殖器が発達する為、Rの付かない月が並ぶこの時期は、牡蠣の身が細って水っぽくなり、本来の美味しさが半減します。

それが、敢えて反対の表現をしますが、「Rの付く月に牡蠣を食べろ」という諺の真意なのです。因みに、生殖器の発達と同時に毒性が出現すると、まことしやかにささやかれたりもしますが、実際には生殖期であろうと毒は発生しませんので、どうしてもと求める場合には別に食べても構いません。

煮汁に注意してプリン体カット

そんな訳で、北半球の日本にとっては、Rの付く月が並ぶ今がまさに牡蠣の美味しい旬ですから、是非とも牡蠣を食べたいではありませんか!でも、痛風の人にとって牡蠣のプリン体の存在は、何と言っても恐怖以外の何物でもありませんよね?

でも、ご安心下さい。牡蠣のプリン体を減らす調理法が、ちゃんと用意されているからです。そんな訳で、プリン体を減らす牡蠣の調理法を、これからご紹介してまいりましょう。

揚げ物よりプリン体が多い煮物

そこで先ず、こんな例を、ご覧いただきたいのです。

【調理法による牡蠣のプリン体の比較】
牡蠣フライ =プリン体 140mg …牡蠣5個、小麦粉、溶き卵、パン粉、他
牡蠣のオイル煮 =プリン体 174mg…牡蠣5個、オリーブ油、ニンニク、赤唐辛子、他

これを見ると、同じ牡蠣という食材を使い、しかも5個と数を揃えながら、調理法によってプリン体の量が全然異なってくる事が、端的に表現されていると思いませんか?

或いは、一見した時に「揚げ物のフライよりも、煮込み料理の方がプリン体が高いって、プリン体ってやっぱりよく分からないな」と感じる方がおられるかも知れません。どうしても「脂肪分を控えなければ…」という、無意識下にすり込まれた認識に影響され、「煮物よりも揚げ物の方が危ない」と思い込んでしまうだけに、この結果が意外に受け止められるのでしょう。

煮汁を除けば揚げ物以下?

牡蠣フライよりも牡蠣のオイル煮の方がプリン体の量が多くなる原因は、オイル煮の方を煮汁も含めて計量しているから、に相違ありません。従って、牡蠣のオイル煮の計量の際に、煮汁を含めずに牡蠣だけで行えば、牡蠣フライよりもプリン体の量が少なくなる、多分ですがそうなるに違いないのです。

何故なら、プリン体には水溶性の性質があるからです。これは牡蠣に限らず肉でも魚でもそうですが、プリン体は調理中の水分の中に溶け出す性質を持っているのです。つまり、牡蠣や肉、魚のプリン体は、煮汁の方に溶け出しているのですね。

という事は、牡蠣に限らず肉・魚の料理の際には、調理時に茹で汁や煮汁を捨て、食事中に煮汁を飲まずに残せば、美味しい牡蠣等を食べながら、プリン体の摂取を制限して、痛風のリスクを減らす事ができるのです。

だし汁のプリン体に注意

それから、鰹節や煮干し、干し椎茸から取った出し汁には、プリン体が含まれている、という意外な事実も覚えておく必要がありますね。当然の事ながら、その出し汁を使った料理にもとなると、まさに殆どの料理になりますが、これらの料理に対しても煮汁を捨てたり残したり、という注意が必要になるのです。

中でも即席のだしには旨味成分のイノシン酸が含まれ、これがプリン体の一部となりますので、できるだけ使用を控えるに限ります。牡蠣もそうですが、だし汁などの旨味のある汁にはプリン体の含有量が多い、と認識して下さい。

ところが、プリン体が多いのは旨味成分であるだし汁のみならず、実は同じく旨味を持つ肉類も同様になるのです。当然、肉を焼いた後の肉汁や、鶏ガラスープ、豚骨スープ等は、プリン体の宝庫ですから注意が必要です。

プリン体に限ると魚は悪玉

それでは、魚類はどうなるのでしょうか?どうしても一般的には、「魚を食べると頭が良くなる」とか「肉よりも魚の方が油脂分も少なくて、蛋白質も良質である」「イワシは栄養的に優れている」等、あちこちで耳にする情報ですものね?

ところが意外にも、痛風でプリン体を制限する人にとって、魚類の摂取はご法度なのです。特に、これは驚くべき情報ですが、イワシはプリン体を多量に含むので、注意を要します。ただ魚の場合、内臓を取り除けばプリン体は減少するのです。

ところがよく考えれば、メザシや煮干し、ちりめんじゃこ、オイルサーディン等で、内臓を取り除ける筈がありません。従って、この種の鰯を丸ごと食べる形態の魚の場合、内臓を含めて摂取する習慣が災いして、体内がプリン体の宝庫となる危険性が高いのですね。

ましてや、だし汁の元である煮干しなど、あらゆる料理のベースが役割ですから、もはやプリン体入りの料理を増やす元凶である、といっても差し支えないのです。

美味しくプリン体制限を

この点、牡蠣なら、この類の苦労はありません。

牡蠣ならプリン体制限は簡単

何故なら、牡蠣の場合は魚類や肉類とは異なり、基本のだし汁となって、他の料理へのプリン体の普及をもたらす、という危険性は殆ど有り得ないからです。言うまでもなく、牡蠣をだし汁とする牡蠣のエキスは、その該当の料理一品だけに留まっているからです。

だったら、他の魚類や肉類でプリン体を制限する苦労に比べたら、牡蠣のプリン体を控える工夫など苦労の内には入らないでしょう。従って、牡蠣の料理の場合には、たった一品の煮汁を飲まないだけで、簡単にプリン体が制限できるのです。

むしろ意図的に、牡蠣のエキスを最大限に煮汁に溶かし出した上で、その煮汁を極力飲まない事に徹するだけで、更に大々的にプリン体が撃退できるのです。

少量を大切に頂く方が美味しい

とは言え「そんなこと言われたって、牡蠣のエキスが溶け出した、こんな美味しい煮汁を飲まずして、カスになった牡蠣だけ食べて、美味しいわけがないだろう」とお怒りの方々、お気持ちはごもっともです。

でも健康体ならともかく、痛風もしくは痛風の傾向があるのですよね?だったら、美食よりも健康を第一にすべきであって、間違っても「牡蠣が食えないなら、死んだ方がマシ」だなんて言わないことです。

この様に、日頃は煮汁等を制限した上で、月に一回位のごく稀な回数で、信じられない程少量の2個程度の牡蠣を、愛おしむように味わって召し上がれば、牡蠣を食べたい気持ちは満足するのではありませんか。

何も、沢山食べるばかりが能ではないのであって、ほんの僅かな量を、心から大切に美味しく頂く方が、却って牡蠣の旨味を最大限に堪能できるのではないでしょうか。

「牡蠣の身」食で痛風と決別を

今後は、焼き牡蠣だけ見合わせ、牡蠣のエキスを煮汁に溶かし出し、煮汁を捨てた牡蠣の身だけを取り出して食べる様に注意して下さい。是非ぜひ皆さんも、この方法で牡蠣のプリン体を制限して、痛風の悪化から身を守って、健康な身体を手に入れて下さいね。

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