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O157だけじゃない食中毒の種類!感染経路を知り予防対策

food poisoning

食中毒と言うのは、食べてはいけないものを食べてしまったことで、文字通り食べ物の毒に中る(あたる)ことを言います。

ですから、毒キノコでけいれんを起こしたり、ヒスタミンが増えすぎたサバで、ぶつぶつだらけになるのも食中毒なんですね。あるいはフグに中ったり、魚にいる寄生虫のアニサキスが胃壁に食いついたりするのも食中毒の一種です。

とは言え、最も発生件数が多いのは細菌性食中毒ですので、今回はそこにターゲットを絞ります。今回は外しますが、ウイルス性食中毒もそれとよく似た要素のあるものですね。

O157のせいで勘違いされるが多くの大腸菌では病気にならない

大腸菌と言うと、不潔なものの代名詞のようになっていることから、大腸菌を食べてしまうとおなかが痛くなるというイメージがありますね。でも、ほとんどの大腸菌に病原性はありません。

もちろん消化器系ではなく血液に入ったりすると別の問題がありますので、それは大変危険です。一方、海水浴場の汚染状況を調べる時などに大腸菌数を見ることがありますね。

これは大腸菌が人の便に含まれることが中心なのと、その数が人の便に含まれる菌全体の1万分の1程度でしかないことから、海水浴場などで大腸菌の数が多いということは、下水に汚染されている可能性が高いことを示すからなのです。

大腸菌には種類が多く中には病気の原因になるものもある

O157と言う分類の前には必ず「病原性大腸菌」と言う肩書が付きますよね。これは大腸菌の中でも病気の原因になる特別なものと言うことを示しているのです。

ただ、病原性大腸菌と言う名前は、病気を引き起こす大腸菌の5分類の中でも使われているので、O157については「腸管出血性大腸菌」と言う名前が使われることが多いですね。

下痢を引き起こす大腸菌群は、現在ではまとめて「下痢原性大腸菌」と呼ばれています。判りやすい用語で助かりますね。さて、O157に代表される「腸管出血性大腸菌」の他にはどんなものがあるのでしょう。

まず、上で誤解される名前と紹介した「腸管病原性大腸菌」ですが、日本では年間数件程度しか食中毒は起こっていません。また「腸管侵入性大腸菌」と言うものもありますが、ほぼ全数が海外での感染だそうです。

さらに「毒素原性大腸菌」と言うものがあります。これがわが国での大腸菌による食中毒で最も多いものですね。O6~O170まで、主なものだけでも30種類弱ぐらいが存在します。

最後に「腸管凝集性大腸菌」と言う菌もあります。これに感染したという例は散発的に日本国内でもあるようですが、集団感染や食中毒の報告はありません。

と言うことで、私たちが最も注意しなければならないのは「毒素原性大腸菌」と「腸管出血性大腸菌」なんですね。しかし、「毒素原性大腸菌」はO157のような溶血性尿毒症性症候群や脳炎のように致命的な症状を起こすことはありません。

ところでO157の”O”って何?

細菌を分類するときにグラム染色に反応するかしないかで2つに分類する方法があります。そのうち、「グラム陰性菌」と呼ばれる方のグループには細菌の表面に4種類の抗原を持っています。

抗原と言うのは、人間の免疫機能の一つである抗体がターゲットとする物質のことです。そのうち、菌体の細胞壁にある抗原をO抗原と言います。そのうち157番目に見つかったものがO157という訳です。

ですので、O抗原の番号だけでは必ずしも一つの菌を指し示せないので、「大腸菌O157」のように表現します。例えば最初のO抗原、O1は大腸菌だけでなくコレラ菌にもビブリオ菌にも存在する抗原型です。

また、O157の中にも病原性を持たないものが存在します。それを区別するためにH抗原と言う物が使われます。H抗原は、大腸菌のしっぽのような部分、「鞭毛」の抗原なのです。

“O157:H-“と”O157:H7″が病原性のあるタイプで、普通O157で食中毒が起こったという場合、「腸管出血性大腸菌・O157:H7」のことなのです。

さらにその他には、細菌の線毛の抗原であるF抗原と、一部の細菌の細胞膜の外側にある莢膜の抗原であるK抗原が分類に用いられることもあります。

思ったより菌の分類は複雑なんですね。

種類を覚えたりする必要はないと思いますが、分類の方法は知っておいても損はないと思います。

O157はどこからやってくる?発生源を知らないと予防できない

さて、食中毒と言えばO157ばかりじゃありませんよね。他の下痢原性大腸菌もそうですし、昔からよく食中毒の原因になった菌によるものも、毎年のように起こっています。

共通する対策を徹底するのはもちろんですが、それぞれがやってくる場所を確実に知っておいて、そこに意識を向けるのも有効な予防方法ですね。まずはO157から見てみましょう。

O157は家畜の腸の中に棲んでいるから生肉を避ける必要がある

livestock

牛肉が生で食べられなくなったことから判るように、牛の腸内にはO157が棲んでいることがあります。羊にもいるようですね。もちろん筋肉や脂肪に棲んでいるわけではないのですが、食肉処理の際内臓から出た菌によって汚染されます。

また、鶏や豚からの検出は報告されていませんが、加工流通段階で他の食肉から汚染される可能性は否定できません。したがって、お肉の生食はやめたほうが安全です。

レバーの場合は加工段階ではなく、消化器の一部ですから胆道などを通って腸から移動して、牛が生きているうちに感染する可能性も否定できません。生レバーが食べられなくなったのは残念ですが、ある程度はやむを得ないことなのでしょう。

野菜類に付着することもあるので生食の場合は洗浄を徹底しよう

wash vegetables

野菜類については堆肥の材料になっている牛糞のO157によって汚染される場合があります。その堆肥を使って畑が作られた場合、雨などによって土中から跳ね上がったO157が野菜に付着する場合があります。

もうずいぶん前から、スーパーや八百屋さんの店頭に並ぶ野菜は、出荷前に水洗浄されていますので、土そのものの心配はほとんどありませんが、菌だけが野菜表面に残っている可能性はあります。

一方、水耕栽培の場合は種を消毒できないことから、それが原因で汚染される場合があるんですね。ですから、野菜を生食する場合は事前に徹底した洗浄が求められるのです。

大腸菌は爆発的な増殖力を持つから危険性が高い

fungus

O157に限らず、病気の原因にならない大腸菌であっても、とても強力な増殖力を持っています。条件にもよりますが、好ましい環境においてやると30分くらいで1回細胞分裂します。

つまり30分で倍になるわけですね。この計算だと20回の細胞分裂に10時間しか必要としません。20回細胞分裂すると、2の20乗で100万倍以上に増えてしまうということなんですよ。

病気が発生するためには、少なくとも100万個程度以上は体に取り込む必要がある他の病原菌と違って、O157は100個もあれば発症する可能性があると言われています。100個でも10時間で1億個になるかも知れないってことですからね。

100個でも危険と言うのはこの爆発的な増殖力にその原因があるんです。一方、体外ではそれほど増殖できる環境にありませんから爆発的には増えません。

まだ少ないうちに、よく洗っておくのが効果的と言うのはそういうことです。最初にできるだけ数を減らせば、最初の段階で免疫によって退治できる可能性が増えるのです。

なぜ爆発的な増殖力を持っている大腸菌が大腸の中では少ないのか

それは大腸の中には様々な菌が棲んでいて陣取り合戦をしているからなんです。腸内細菌は、一説によると1000兆個もいると言うことですから、最初にお話ししたように全体の1万分の1しかいない大腸菌でも、1000億個はいると言うことなんですよ。

こうした微生物は、中には共生関係にあるものもありますが、植物と同じように、環境を同種以外のものにとって棲みにくい環境を作り出します。

そうして自分の種族を増やすわけですね。いわゆる善玉菌と悪玉菌のお話のように、単純化して考えるとわかりやすいでしょう。

そうしたパワーバランスの中で、大腸菌と言うのはかなり下位にいるということなんでしょうね。ですから腸内環境を整えることは有効です。後で出てくるウェルシュ菌は腸内環境を悪化させる悪玉菌でもありますね。

10時間で100万倍もびっくりですが、それを抑え込む腸内環境の力にはもっとびっくりです。

乳酸菌や酪酸菌などのプロバイオティクスと食物繊維やレジスタントスターチ、オリゴ糖などのプレバイオティクスで腸内環境を整えたいですね。お酒によるアルコール消毒は自粛します。

旧来のメジャーな食中毒菌を軽視してはいけない

  • 黄色ブドウ球菌
  • サルモネラ菌
  • 腸炎ビブリオ菌

と言えば、かつては食中毒の御三家と言ってもいいほどよく名前を聞いたものです。

もちろん食中毒を防止する意識の高まりから減ってはいますが、むしろO157の台頭によって目立たなくなっているだけと言ったイメージもあります。危険性が減ったわけではありませんので注意しましょうね。

黄色ブドウ球菌の食中毒は菌自体より毒素が危険

黄色ブドウ球菌と言うのは、人間の皮膚や粘膜に普通に棲んでいる菌です。毛根や鼻の孔にも棲んでいます。この菌で肺炎や髄膜炎、敗血症などになると大変ですが、口にしたからと言ってそういう病気にはかかりません。

また、黄色ブドウ球菌自体は熱に弱いので加熱調理すれば簡単に死滅してくれます。問題は、菌が生きているうちに出した毒素の方なのです。この菌は増殖する際にエンテロトキシンと言う毒を出します。

この毒は120℃20分の加熱でも分解しません。毒素を出されてしまってから後では間に合いませんので、皮膚などから食品に菌が移動しないように、また移動したとしてもできるだけ早く加熱してしまうことが重要です。

  • 傷のある手で調理しない【最重要項目】
  • 調理後はすぐ食べる
  • 加工後の食品は冷蔵保存する

この3つの項目を必ず守りましょう。できれば調理時には髪を覆いマスクをすることが望まれます。これは多人数を対象にした食堂などの調理場では必須事項になります。

サルモネラ菌は卵にも関係する身近な食中毒菌

サルモネラ菌は牛・豚・鶏と言った身近な家畜の腸の中に棲んでいます。この中で、鶏だけが総排出腔と言う器官を持っています。これは直腸末端と排尿口と生殖口を兼ねた器官なのです。

ちょっと汚い表現ですが「うんことおしっこと卵が同じ口から出てくる」と言う体の構造になっているんですね。これは陸上動物でも両生類・爬虫類や鳥類、そして原始的な哺乳類にもみられる構造なんです。カモノハシなんかは哺乳類ですが卵で生まれますよね。

鶏の卵は卵巣から出てきて、卵管の中を通りながら外側に白身が造られ、さらに薄皮が張られて最後に殻ができて卵が生まれます。

こういう構造だと、腸の中に棲んでいる細菌が殻の内側、薄皮や白身の部分に入り込む可能性が出てきてしまうのです。

サルモネラ菌中毒は牛乳やそのほかの肉類でも起こってはいますが、最も多いのは卵に関係したものです。

一方、卵の黄身にはサルモネラ菌の増殖因子である鉄分が含まれていますが、白身にはそれがありません。また、新鮮な卵の中には殺菌酵素のリゾチームが含まれています。卵が風邪に良いと言われる要素の一つです。

卵を買ってくると賞味期限が書いてありますよね。あれは「生で食べてもサルモネラ菌が増殖していない」期間を示しています。ですので、生食する場合賞味期限を守って食べることが重要になります。

また賞味期限は、販売までは常温保存、家庭では7日間の冷蔵保存が前提で決められています。ですので、お店の段階で賞味期限が残り7日を切っているものは避けた方が安心です。

※クリックで拡大画像が見れます
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このように、季節ごとに常温保存の環境を考慮して卵の賞味期限は決められています。この表は気温から見た最大の期間ですが、実際には安全を見て、さらに短い期間が設定されることが多いようです。

スーパーなどで規格品として売られている卵は、出荷前に殻の外側を消毒していますから菌による汚染の心配は少ないですが、それ以外の場合は卵の殻の外側は汚れていると考えて扱いましょうね。

さらに、割った時に黄身が崩れているものは、サルモネラ菌がいる可能性のある白身の中に増殖因子が漏れ出していますから、かならずしっかり火を通して食べましょう。

殻にヒビが入っている場合も生で食べてはいけませんし、場合によっては外部から雑菌の侵入があるかもしれませんので、よく注意して扱ってください。

なお、半熟とか「とろふわオムレツ」は生卵と同じように扱った方が安全です。

腸炎ビブリオは減少傾向にある食中毒菌

かつては非常にメジャーな食中毒菌でしたが、最近は急激に減ってきています。この菌は海水中に棲んでいるので主に魚介類を介して食中毒を引き起こします。

増殖下限温度は4℃くらいなので、魚介類を買ってくるときは温度管理に注意してください。かならずよく冷えた冷蔵ショーケースから選び、保冷用氷を利用して持ち帰り、調理直前まで冷蔵庫に入れておくことが予防につながります。

この菌も増殖するときに毒素を出します。この毒素は熱では分解しません。ですので、増殖させないことが絶対条件になるんですよ。

あとは、とにかくよく洗うことです。洗浄は真水で行ってください。また、魚を扱った手を洗わずにほかの食材に触れたり、調理器具を共用したりすることも避けて下さいね。

もともと海水に棲んでいる菌ですから、塩による殺菌効果は期待できません。また、お刺身については食べる直前まで冷蔵庫から出さないようにしましょう。

そう言えば腸炎ビブリオって昔はよく聞きましたね。もしかして、お魚をあまり食べなくなったのも影響してるんでしょうか。でもお魚は健康的なので、衛生にはよく注意して食べましょうね。

近頃メジャーになってきた菌にも注意

近頃ナンバー1の座に座っているカンピロバクター。そして大鍋で煮込んでも死なないウェルシュ菌。この2つについても見てみましょう。

煮込んでも死なないというのはちょっと困りものですよね。

鶏肉関連の食中毒が多いカンピロバクター

お子さんをお持ちのご家庭では一番警戒されているのがこれではないでしょうか。これも家畜類に多く棲んでいる菌なのですが、精肉加工された鶏肉の20~40%が汚染されているというデータもある困った菌です。

しっかり加熱調理しておけば、まったく心配のない菌なのですが、調理の際の手順間違いによって二次汚染されたことが原因で起こることの多い食中毒でもあります。

つまり、鶏肉を調理する際に、カットしたまな板や包丁、調理台を拭いたふきん、洗う前の手などから、調理済み食品に菌がうつってしまったというケースです。

ですので、鶏肉を調理する際は下処理を完了してから専用のボウルなどに入れ、一度調理台周りを完全に掃除してからほかの調理を行うようにしましょう。

一方、半生製品、例えばささみを使った鶏わさなどが原因になったケースもありますので、注意が必要です。仮に表面の加熱で原因菌が取り除かれていても、粗熱を取るための氷水が汚染されていたら意味がありませんね。

火を入れたら大丈夫と言う思い込みで起こるウェルシュ菌中毒

皆さんは昔ながらの納豆の作り方をご存知でしょうか。稲わらをぐらぐら煮立った熱湯の中で消毒し、それで蒸した豆を包んで発酵させるというシンプルな方法です。

熱湯消毒した稲わらと蒸した大豆。どちらも少なくとも100℃数分間の殺菌工程があるにもかかわらず、納豆菌によって一日で発酵が完了するのです。

これは、稲わらに棲んでいる納豆菌の内、芽胞と言う形態をとっている菌は熱湯ぐらいじゃ死なないからなんですよ。他の菌は熱湯消毒で死んじゃうので、腐敗しないというメリットもあります。

この納豆菌と同じように100℃1時間の加熱でも死なないのがウェルシュ菌です。カレーなどの煮込み料理は火を入れておけばOKと言う安心感から、室温放置が原因で食中毒を起こします。

家庭でもそうですが、さらに大量の調理を行うお店などで発生しやすいんです。これは、ウェルシュ菌が40度台で最もよく繁殖し、37℃くらいで最もよく毒素を出すからなんですね。

火を入れて沸騰させると、ウェルシュ菌が活性化されます。そして、徐々に温度が下がってゆくと、40℃台が長くキープされればされるほど良く増殖します。

ウェルシュ菌は食肉類を汚染していることがよくある菌ですので、カレーなどを作って翌日分が残ったら、加熱が終わって取り分けたら室温に放置せず、流水などを利用して一気に温度を下げましょう。

冬場の暖房のない室内ならそれほど増殖が問題になることはないでしょう。あるいは流水で粗熱をとってから冷蔵庫と言うのが好ましいのですが、鍋のままと言うのはスペース的に厳しいかもしれません。

とにかく、できるだけ素早く温度を下げて、低温で保管することが重要になります。

煮込んでも死なない菌と言うのは困ったやつですね。煮込み料理だからと油断せずに、保存の場合の後処理には十分注意を払うようにしましょう。

家庭での食中毒防止は「食品管理」と言う意識をもって

hand to cook

厚生労働省が、O157予防について示しているサイトに、食中毒予防に関する家庭での食品管理を示した部分があります。一部を抜粋引用しますが、詳しくはリンク先を読んでいただいて、食中毒予防に役立てて下さい。

(抜粋)

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しており、発生する危険性がたくさん潜んでいます。

ただ、家庭での発生では、発症する人が1人や2人のことが多く、また症状が軽かったり、風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかずに重症になったり、死亡する例もあります。

あなたの食事作りをチェックしてみましょう!

食中毒予防のポイントは6つです。

  1. 食品の購入
  2. 家庭での保存
  3. 下準備
  4. 調理
  5. 食事
  6. 残った食品

リンク先には具体例もしっかり記載されていますので、時間のある時にでも熟読されることをお勧めします。

ほかにも食中毒菌はありますが、この辺りをしっかり押さえておけばほかの菌による食中毒も防げます。あとは自分の体力をしっかりつけておけば無敵ですね。
キャラクター紹介
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