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真空パック食品でも食中毒の可能性が!ボツリヌス菌と常温のワナ

「真空パック食品」だからと、冷蔵せず常温で保管して居ませんか?近年、厚労省から真空パック食品でも食中毒の危険があり、必ず冷蔵保存すべきとの呼びかけがありました。

長期保存を目的としたレトルト食品とは違い、一般的な真空パック食品は保存を想定しておらず、似た形状からの誤解をまねいて居る様です。

史上最強の自然毒素、ボツリヌス菌が増える環境こそが「常温保存」だった

ボツリヌス菌は非常に毒性が強く、また厄介な事に100℃程度の加熱では殺菌出来ない程の耐性を備えています。

スーパー等で販売されている真空パック食品にはこのボツリヌス菌が潜んでいる可能性があり、レトルト食品と混同して常温保管すると繁殖するおそれがあります。

熱に強いボツリヌス菌ですが、冷温(10℃以下)状態では活動ができないという弱点があります。そのため冷蔵庫などで低温の状態を保つ事が勧められ、パッケージに「要冷蔵」の表示があれば必ずそれに従いましょう。

国内で販売されているものでは缶詰、ピクルス等の瓶詰、ハム・ソーセージなどこれら全てが対象。

なぜこれらが保存出来ずにレトルト食品は安全なのかと言うと、ボツリヌス菌は120℃以上の高温で4分以上加熱すると死滅するため、カレーやパスタソース等高温でも品質を維持できるものに限り前述の高温殺菌が可能になるからという理由があります。

ちなみに、ハムやソーセージに不自然な色(ピンク、赤など)がついているのを不思議に思った事はありませんか?あれは添加されている硝酸塩の効果で、おいしそうに見せる他に発色作用によりボツリヌス菌の繁殖を抑える目的で使用されています。

なにかと無添加や保存料未使用が持て囃される現代、添加物の必要性についてもう一度考えてみる機会を持つのも良いでしょう。

1才未満の乳児にハチミツはNG!乳児ボツリヌス症のおそれ

ボツリヌスの語源はラテン語の「Botulus」であり、腸詰め・ソーセージの意味を持ちます。19世紀のヨーロッパにおいて、ハムやソーセージを口にした人が次々と同じ症状を訴える事から1896年、ベルギーの医学者エミール・ヴァン・エルメンゲムにより発見・命名されました。

日本での知名度はそれなりですが、知らないと特に危険なのがハチミツによる1才未満の乳児ボツリヌス症。1987年に厚生省から通達され、ハチミツに含まれるボツリヌス菌の芽胞(胞子)が耐性のない乳児に対して中毒症状を引き起こし、最悪の場合死に至る危険を孕みます。

2才〜成人になると私達の身体には芽胞の発芽を妨げる腸内細菌叢(ちょうないさいきんそう)が備わり、ハチミツ等の自然食品を口にしても安全になります。

とはいえ、常温で増殖したボツリヌス菌ともなると話は別です。自己判断はせず、保存方法は正しいものを守る様にしましょう。

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