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生の鶏肉で食中毒?特にどんな部位のどんなメニューが危険?

食中毒といえば毎年大流行の起こるノロウイルス感染症がよく知られていますが、比較的発生頻度の多い食中毒にはカンピロバクター症もあります。

カンピロバクターは季節的な流行と関係なく食中毒が起こるため、私達はいつでもある食品を食べる時には気をつけなければならないのです。カンピロバクター症を防ぐにはどうすればよいのでしょうか。

カンピロバクターとは

カンピロバクター(キャンピロバクター)とは動物の消化管などに常在するグラム性細菌です。ニワトリ、牛、豚などの家畜が保菌しています。ニワトリは特に保菌率が高く、市販の鶏肉からも半数以上にカンピロバクターが検出されるといわれています。

カンピロバクターを含む食肉やカンピロバクターに汚染された食品を食べることでヒトに感染して食中毒を起こします。100個程度の少ない菌に感染しても発症してしまうので比較的起こりやすい食中毒です。

ただし熱や乾燥に弱いので衛生管理によって食中毒を防ぐことは可能になります。

どんな食品が食中毒を起こしやすい?

カンピロバクターの感染はほとんど生の鶏肉から起こっています。特に飲食店で鶏肉のタタキ(刺身)を食べたことによる食中毒が多くなっています。

過程では加熱が不十分な鶏肉で食中毒が起こりやすくなっています。内臓(砂肝、レバーなど)からもカンピロバクターが検出されており感染には注意が必要です。

また牛の胆汁や肝臓からカンピロバクターが検出されることもあり、牛レバーを食べる時にはほかの食中毒を防ぐ意味も兼ねて、十分に加熱することが必要となります。

カンピロバクター症とは

カンピロバクター症は食中毒の中でも比較的軽症で命に関わることはまれです。1週間ほどで回復します。

潜伏期間…2~5日間
症状…発熱、下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、倦怠感、筋肉痛など

子どもや高齢者など抵抗力の低い人は重症化しやすく、感染後にごくまれにギランバレー症候群が起こることもあります。

カンピロバクター症を防ぐには

カンピロバクター症を防ぐには生の肉や内臓を食べないようにすることが第一です。また市販の食肉にもカンピロバクターは含まれています。加熱が不十分でもカンピロバクターが残ってしまうのでしっかり加熱調理することが必要になります。

対策

  • 非加熱の生肉やレバーを食べない(特に子どもや高齢者は要注意)
  • 食肉、内臓は75℃以上で1分間加熱を行う(肉は中がピンクから白に変わるまで)
  • カンピロバクターの二次感染を防ぐ(食肉を扱った後は手洗いや消毒を徹底するなど)
  • 焼き肉をする時には生肉をつかむはしと食べる時に使うはしを分ける

カンピロバクター症の治療

特に治療をしなくても回復することも多く、もし重症の場合には抗生物質が投与されます。症状が見られる場合にはすぐに受診することをおすすめします。

食中毒の症状が出ても自己判断で何が原因か判別することは難しく、もし適切な治療が遅れると重症化する可能性があるからです。回復すれば予後は良好です。

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