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青魚にあたるアニサキスアレルギー食中毒を予防!加熱や冷凍が効果的

鯖の料理

昔から「青魚はあたりやすいから気を付けろ」と言う人がいますよね。

特に日本人は生食を好む民族であり、その風習が細菌による食中毒の発生を増加させているとの指摘もあります。しかし、一概に生食だけが問題ではない食中毒のような危険な症状もあったのです。

あなたのご家庭ではどんな食中毒対策を行っていますか? 今回は「アニサキス」によるアニサキス症の実態と対策法を紹介していきます。

【閲覧注意】記事中アニサキスの写真や、腸からアニサキスを取り除く手術の様子の写真があります。

魚介類に寄生するアニサキスについて知ろう

アニサキスはクジラやイルカなどの海洋性ほ乳類の腸管に存在する虫です。アニサキスの卵は寄生している海洋性ほ乳類のフンによって海中に排泄され、食物連鎖によって我々が食べ物にしている魚の内臓に寄生し、幼虫になります。

これらの魚介類を捕獲し、水揚げされて早いうちに内臓を除いてしまえば問題ありません。しかし魚が死ぬと幼虫は内臓から身や筋肉の部分に移動するのです。

この身を生で食べることにより人間の身体に幼虫が入り込み、様々な症状を起こします。その際出る痛みは場合によっては歩けないほどであり、のたうち回る痛みと言われています。

  • イカ
  • アジ
  • サバ
  • サケ(特に天然のもの)
  • タラ
  • ニシン

どの魚も私たちが家庭や飲食店でよく口にしているものばかりですね。アニサキスという言葉はあまり浸透していませんが、寄生している魚介類の種類を見ると身近な事柄であることがよく分かります。

【アニサキス写真閲覧注意!】アニサキスの特徴

アニサキスの幼虫は2センチメートルから3センチメートルで、白っぽい色をしているのが特徴です。 先ほど挙げた魚介類の内臓表面、または筋肉の中に寄生しています。

アニサキスの写真

グルグルと渦を巻いているのが特徴なので見つけやすいです。調理中にアニサキスの存在に気づいた経験がある方もいるのではないでしょうか。「今思えばあれがアニサキスだったのか」とゾッとしている方もいると思います。

「サバの生き腐れ」という言葉があります。一般の釣り人さんに多いのですが、サバを釣り上げた後内臓を取り出さずにクーラーボックスに入れたまま生で食べて、お腹が痛くなるという症状はほとんどあのアニサキスが原因なのです。

胃や腸の壁を破る場合も!3つのアニサキス症の具体的な症状

では実際にアニサキスによる食中毒になるとどのような症状が現れるのでしょうか。実はアニサキス症には3つの種類があります。

胃アニサキス症

アニサキスが胃に進入してしまったことで起こる食中毒を胃アニサキス症と言います。 アニサキスが胃壁を食い破ろうとするので、激しい胃痛を感じることがありますが比較的軽い症状で済むのが特徴です。主な症状は以下のものになります。

  • 激しい腹痛
  • 吐き気
  • 嘔吐
  • 下痢
  • じんましん

症状が出始めるのは食事後2~8時間程度となります。 早いタイミングで症状が出るので自分が食中毒であることに気づきやすく、何が原因になったかも判断がしやすいと思います。

腸アニサキス症

腸アニサキス症とは、アニキアスが腸内に進入してしまったケースを指します。症状が現れ始めるのは食事後、数時間~数日となります。 胃アニサキス症より症状が出るタイミングが遅いのが最大の特徴です。

症状は胃アニサキス症と大体同じになります。腹痛の位置がやや下(お臍の周辺)だったりと多少の違いはあります。

腸管外アニサキス症

最も気をつけなければいけないのがこの腸管外アニサキス症です。 アニサキスが胃や腸の壁を破って他の臓器に進入してしまったケースで、当然その痛みや症状も激しいものとなります。

腸管外アニサキス症になる事例は稀なので、それほど神経質になる必要はありません。ですが最悪の場合はこのような事態も起こりうることを頭に入れておいてくださいね。

増加傾向にあるアニサキスによる食中毒の危険性

アニサキスを口にしたからといって必ず食中毒になるわけではありません。生で食べてしまった場合でも咀嚼により口内で死滅したり、そのまま排出された場合には食中毒の症状が出ることはありません。

しかしアニサキスを生きたまま体内に取り込んでしまった場合、胃や腸に噛み付いて炎症を引き起こす可能性があります。腹部に強烈な痛みを感じたり、中にはじんましんが発生するケースもあります。

またアニサキスに対してアレルギー反応が起こることもあります。実はアニサキスはアレルギー反応を起こすアレルゲンでもあり、アニサキスを複数回食べることで、アニサキスアレルギーが発症している可能性があるのです。

アニサキスアレルギーはアニサキスが生きていようが死んでいようが関係なく発症します。したがってよく加熱した青魚を食べても、その魚にアニサキスがいればアレルギー反応が起こってしまうのです。

青魚を食べて蕁麻疹や湿疹、腹痛などが出る場合にはアニサキスアレルギーが疑われますので、病院でアレルギー検査を受けることをおすすめします。

夏だけでなく冬にも注意が必要?

食中毒イコール梅雨時、もしくは夏場というイメージが強いと思いますが、アニサキスによる食中毒は冬にも発生する可能性があります。1年を通してアニサキスは魚介類の体内に寄生しているので、季節は全く関係ないのです。

冬場に旬を迎える魚介類も多く、むしろ秋冬のほうがリスクが高いと言っても良いのではないかと思います。冬に食べる寒鯖などは脂が乗っていて大変美味しいので、夏場より秋冬シーズンのほうが魚を食べる機会が多い方もいると思います。

アニサキスによる食中毒が増加している裏背景

近年、アニサキスによる食中毒が増加傾向にあるといいます。アニサキスによる食中毒は昔から発生していますが、漁村など限られた地域でしか流行しない食中毒でした。これは生で魚介類を食べる機会が多い為です。

ですが流通が発達した現在では、都市部や海のない県にも新鮮な魚介類が届くようになりました。生で口にする機会が増えた為、それに比例してアニサキスによる食中毒も増加傾向にあるということです。

家庭でできる予防法は十分な加熱とマイナス20℃以下での冷凍

アニサキスによる食中毒を防ぐ為に有効な予防法を紹介していきます。今日からすぐできる簡単な方法ばかりなので是非実践してみましょう。

十分に加熱する

アニサキスは熱に弱いので加熱することで完全に死滅します。70℃以上の熱で瞬時に死滅させることができるので、家庭で魚介類を食べる際にはなるべく加熱調理を行うようにしましょう。

一番良い方法は生食を避けることです。アニサキスに感染する多くの原因は、刺身やカルパッチョなど生で口にしたことにあります。飲食店で食べたとしても当然リスクはあります。

とはいえ日本人は昔から生食を好む傾向にあるので、刺身を全く食べないとなるとストレスを感じる方も多いと思います。サケやサバなどアニサキスが寄生しやすい魚介類に関してのみ生食を避けるなど工夫が必要です。

マイナス20℃以下で冷凍する

アニサキスは冷たさにも弱いので冷凍することでも死滅させることができます。温度はマイナス20℃以下、それを24時間以上継続することで冷凍で死滅することが確認されています。

ただし家庭用の冷凍庫や環境によってはマイナス20℃以下にならないこともあるので注意が必要です。凍らせれば大丈夫と過信しすぎないようにしましょう。

よく噛んで食べる

よく噛んで食べることで口内でアニサキスを死滅させることができます。よく噛まずに丸飲み状態ですと、万が一アニサキスを口にしてしまった場合に体内に生きたまま取り込んでしまうことになります。

とはいえ口の中で噛み殺すというのは想像すると気持ちが悪いもの。その前の段階で死滅されるほうが有効ですし、しっかりと冷凍や加熱を行うようにしましょう。よく噛むという行為は保険と考えてください。

ちなみに昔は醤油や酢などでアニサキスを死滅できるという説がありました。しかし調味料でアニサキスを死滅させる効果は期待できません。少なくとも家庭で使う分量の調味料では全く意味がないことを覚えておいてください。

アニサキス症にかかったときの治療法は?

アニサキスの治療は、まず幼虫を取り除くことが最優先になります。

かかる医療機関は内視鏡検査ができて

  • 内科
  • 消化器内科
  • 消化器外科

が存在している施設がベストです。

アニサキス症の症状は急性い胃炎、胃けいれん、虫垂炎(盲腸)、胃潰瘍と似ていますが、医師であれば症状が出た直前の食事内容で診断してくれるでしょう。

胃アニサキス症であれば内視鏡を挿入し胃壁にいる幼虫を取り除けば、ほとんどの症状は治まります。

十二指腸を通り過ぎて小腸に入り込んだ場合は、内視鏡検査はできないので幼虫が死ぬまで様子を見ることになります。

腸のアニサキスを取り除く手術の様子

場合によっては薬が処方されることもありますが、アニサキスを死滅させる薬はありません。

一番危険なのは、以前アニサキスに感染した経験があり、アレルギー症状がある人の体内に再度アニサキスが入った場合です。

アナフィラキシーショック(アレルギーが原因の血圧低下・呼吸困難等によるショック状態)が起きて生死にかかわる症状が出ます。このような経験をお持ちの方は必ず冷凍するか、加熱して召し上がることを忘れないでください。

日本は四方を海に囲まれた海洋国家で、海から様々な恩恵を受けています。

昔の人は「海の恵み」と呼んでいましたが、現代においても日本人は海の幸が大好きですよね。季節によって旬の魚を楽しみにしている人も多いのではないでしょうか?

アニサキスによる食中毒の症状や予防法をまとめてきました。生食を好む日本人だからこそ気をつけなければいけない食中毒です。自分や自分の家族を守る為に、ほんの少しだけでも良いので心掛けを行っていきましょう。

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